熊本の地鶏　天草大王。

江戸時代から昭和にかけて肉用鶏として飼育されていた種ですが、

大正末期から昭和初期に衰退し一時は絶滅した鶏のようです。

しかし、1992年に天草大王の基礎鶏であるランシャン種を輸入し

軍鶏や熊本コーチン等を交配させ7世代にわたり選抜淘汰を

繰り返す事によって2000年に復元した幻の鶏。

雄の平均体重が6.7Kg、雌は5.7Kgってデカ過ぎです。

その天草大王で作った前菜が完成しました。

今回は3Kg程の雌鶏で、もも肉と笹身以外の部位を引き材にして

もも肉で巻き込んだバロティーヌに仕上げております。

砂肝のコンフィと笹身のハム、クルミなどのサラダと一緒にご用意。

合せるワインは白でも赤でもいいですが

やはり色の濃いワインでは無い方が食材の個性を楽しめるでしょう。

私でしたら白のシャルドネで行きます。

2014年ラぺのペルナン　ヴェルジュレス　ブランがかなりいいですよ。

深夜のつまみにもピッタリ。ぜひ召し上がってみて下さい。