3連休真っ只中ですが皆様いかがお過ごしでしょうか？

ランパールは営業しているものの激暇です…

こんな日は休んでしまいたくなりますがそうもいかないので

どんどん新しいメニュー制作進んでます。

・ハンガリー産　ウサギのガランティーヌ＆キャロットラぺ

ハンガリーのリラックスラビットという兎です。

リラックスしていたのに可哀想ですが美味しく頂きます。

ガランティーヌとは肉を開いてその中に挽肉や内臓等を巻き込み

ブイヨンで茹でたり、蒸し焼きにし冷やして用意するシャリュキュトリ―の1つ。

バロティーヌとの違いはよう知りません。

しっとりと仕上がった兎に付け合わせはやはり人参です。

クミンとオレンジの風味が良く合います。

本当かどうか分かりませんが付け合わせは素材が食べていた物と

合わせると良いみたいなところがありますけど…う～ん。

・ヨーロッパ産きのこと帆立貝のフリカッセ　焦がしバター風味

今回のメニューきのこが多いですが季節物ですから。

シンプルに帆立の貝柱とプルロット、ジロール、カルドンチェッロをソテーして

香り豊かな焦がしバターのソースでご用意します。ワイン飲みたい。

明日から3連休ですが、月曜から火曜にかけてまた台風が来るみたいで

予定の組み立てが難しいですね。

でもランパールは変わりなく月曜休みで営業しております。

さて、涼しい日が続きもう流石に暑くはならないでしょう。

ワインが美味しい季節到来です。

走りでジビエも入ってきておりますが、キノコやかぼちゃ、栗や茄子など

野菜も美味しい物が沢山ございます。

今回は栗のヴルーテをご用意。

寒くなってくるとポタージュ的な物が飲みたくなりますよね。

滑らかで濃厚な栗のスープにカプチーノのように泡立てた

コニャック風味のミルクをのせてご用意致します。

冷たい前菜にも南瓜や茄子、ズワイ蟹などを使ったテリーヌをご用意。

ついこないだラザニアに仕立てていた合わせ方です。

ピスタチオのソースと一緒にお出しするのですが

これがまた合うんですよね。

是非食べに来てくださいな。

強力な台風の影響で日曜日深夜から月曜昼頃にかけ

関東地方は場所によってかなりの被害を受けたようです。

鎌倉の映像を見ましたが市場の前が完全に水没してました。

ランパールは地下ですから家でじーっとしていながらも

気が気じゃ無かったのですが、なんてことは無い全くの無傷で良かったです。

台風が過ぎお店の無事を確信した後

夜は久しぶりに人形町の釉月さんへ。

昔からのお客様に連れて行って頂き、それから何回か伺っておりますが

金子さんの作る料理はいつも絶品です。お酒を担当している奥様の存在も

大きく非常に雰囲気良く大好きなお店です。

釉月さんに行くと必ず誰か知り合いに出くわすのですが

それもまたいいスパイスになりより楽しいです。

料理は刺身の盛り合わせ（金目、〆サバ、カワハギ、鰆、カツオ、毛ガニ）

岡山県産　天然うなぎの塩焼き、銀杏の塩いり

川俣軍鶏と里芋、ポルチーニのグラタンや月の輪熊ばら肉の角煮など

他にも食べましたがどこかひねりが効いていて味が決まっています。

ぼやけた味が嫌いな私としてはたまりません。

基本的には日本酒は飲まない私ですがここでは日本酒。

奥様に完全にお任せしておりまして進んじゃうんですよね。

また来週にでも行きたいくらいです。写真が無くて分かりづらいですね…

http://tabelog.com/tokyo/A1302/A130204/13095016/

気持ちの良い日が続いておりますが皆様いかがお過ごしでしょうか。

今日から10月。もう年末の事も考えなくてはいけない時期です。

でもその前に今年の紅葉はどこに行こうかな～。

そうそう紅葉といえばコートドール。

収穫も大半終え先週はポーレと呼ばれる収穫祭が

各ドメーヌで行われ盛り上がっていたようです。

収穫自体が祭りみたいなものですけどね。

雹の被害で大変なドメーヌもありますが、収穫前の天候が良く被害を逃れた葡萄は

健全で収量も悪くなかったようです。手放しでは喜べませんが良かったです。

さて、今年はヨーロッパからの野鳥が何故か例年より2週間ほど早く

市場に出始めたので、今季ジビエを既に食べ始めている方も少なくないのでは

ないかと思います。私も先週長い間お世話になった五十嵐シェフの

マノワールダスティンで雷鳥を早々に食べてきました。

ご存じかと思いますが雷鳥はジビエの中でもシーズン序盤にお目見えする

野鳥で12月くらいには目にしなくなります。

燻した様な香りと個体差によりますが苦みを伴った食材の為

ランパールではまだ使った事は無いですがマノワールで食べた雷鳥がそんなに強く

苦みを感じなかった事も有り来月から少し使ってみようかシェフと検討中。

今は山鳩をサルミソースでご用意しています。独特の香りがありますが

比較的食べやすいジビエなのでブルゴーニュのワインでも美味しく食べられます。

今月より少し変更したメニューがあるのでご紹介。

・トウモロコシのフラン　フォワグラ添え

味来という甘い品種のとうもろこしを茶碗蒸しのように仕上げ

薄くスライスした生のフォワグラを乗せ、その上からポルト酒を合わせた

コンソメを流し入れ、余熱でフォワグラに軽く火を通した温かい前菜です。

ワインはちょっとシェリーっぽいニュアンスのある白や

濃すぎない赤ワインでいきたいですね。

・ズワイ蟹、茄子、かぼちゃ　イカ墨を練り込んだ生地のラザニア仕立て

蟹はクリームと合わせ、茄子とかぼちゃ揚げびたしのようにしたもの

イカ墨を練り込んだ真黒なパスタを段々に重ね焼き上げたお料理です。

一番上の真黒な生地がくるので一見黒いだけの料理ですが見た目に反して

滑らかでやさしい料理ですよ。

ワインは若干樽の要素を感じるようなシャルドネを冷たくしないで合わせたいです。

11 Savigny les Beaune 1er cru aux Vergelesses (Dublere)など完璧でしょ。

・オマール海老とウズラのサラダ仕立て　林檎のソース

オマール海老と軽く燻製にかけたウズラをフォンドゥヴォーと小さく切った林檎の

ソースで召上って頂きます。ほんのりとした甘みと酸味がウズラとオマールにぴったり。

ワインはちょっぴり甘さを感じて若干酸化傾向にあるようなワインがいいかと

先日1985年に蔵出ししたヴーヴクリコのスタンダードがドンピシャでした。うらやまです。

また少しずつ料理が変わっていきますのでお楽しみに。

ご来店お待ちいたしております。

今日久しぶりに隅田川を上がっていくコースをジョギングしていたら

やたら香る甘い薫。金木犀ですね。

この薫大好きなんですが、咲き初めのまだ思い切り主張してこない頃が

特に好きです。今ですね正に。

秋はいいですわ暑くも無く寒くも無く過ごしやすく走り易い。

そして旨い物も多いですし最高ですわ。

あ！そういえば長野ー岐阜に跨る御岳山ですか？噴火したみたいで大変ですけど。

何もこんな時期に噴火しなくても…紅葉楽しみ行ってた方が多いようで…

私も紅葉大好きで…うーん。悲しい話になってきたので終了します。

すみませんでした。

完全に私事です。しかもどーでもいい話です。

土曜日の営業。前半はそこそこご来店頂きましたが

後半客足全く伸びず不完全燃焼で2時半帰宅。

ちょこっと嫁と夜食を食べ4時に寝床イン。

何故か6時半に起床。いつもならすぐ2度寝なのに全く眠くならない。

こりゃー皇居でもジョギングに行くかと早速出発。

晴海通りを快適に走り三越の前で急に皇居を２周走る気が無くなる。

基本的に同じところをグルグル回るの嫌いなんで…かと言って１周じゃ物足りない

急遽レインボーブリッジを渡っての東京湾１周コースに変更。

浜離宮や劇団四季、芝浦ふ頭などを横に見ながら

久しぶりのレインボーブリッジコースを楽しんでいたのに

まさかの橋が封鎖されてるじゃないの～～

っつーかそもそも９時からしか歩行者通路は開かないらしい…知らんかった。

同じところを走りたくないという理由で選んだ道なのに同じ道を帰る悲しさ…

そんな日曜の朝でした。さて、気を取り直して今日もガンバロー！

23日の火曜日が秋分の日で祝日なので

来週は変則的にお休みを頂きます。

22日の月曜日は平日運行で18時～26時までの営業とし

23日の祝日火曜日をお休みとさせて頂きます。

どうぞ宜しくお願いいたします。

10月に入ってからにしようかと思いましたが

今年は涼しい事も有りジビエをフライング気味に入荷致しました。

まずはスコットランド産の山鳩です。

ローストでその内臓を使ったサルミソースでご用意致します。

これから色々入荷すると思いますが

一足早くはしりを楽しんでください。

9月の連休最終日は（うちは連休では無いですが）

みんなでBBQ大会

幻の黒豚ビゴールの肩ロースや蝦夷鹿のしんたま

ラム肉のモモや某鉄板焼屋の最高級和牛の切り落とし？

厚岸の牡蠣、極太秋刀魚、烏賊の醤油漬けやらで超豪華！

生ハムも1本行っちゃいましたよ～

参加は出来ませんでしたがカーヴ　デ　ヴィーニュの五味シェフに

特製コチジャン＆焼肉のたれの差し入れをいただき、これ激ウマ！

相変わらず何作っても旨いわ。

だーいーさんが持ってきたお手製謎のBBQソース＆バベットも絶品でした。

シュマンの信定さんがやかんと共に相当遅刻して登場。

やかんの中身は松茸のお吸い物でした。和むわ～～

結局最後は皆飲み過ぎで

スイカ割り大会からの志村食いでフィニッシュ！

気が付いたら皆いいおっさんになってしまいましたが

こうやってバカになれる仲間達は最高です。

秋の風が心地よかったわ～

今年は本当に涼しいですね。

ここ何年かの9月は残暑厳しくむしろ8月より暑いのではないかと

思うくらいだった気がしますが、過ごしやすくて嬉しいです。

涼しくなると夏には大人気だったヴィオニエなど

見向きもされなくなります…

やっぱり旨い赤ワインや厚みのある白が欲しくなりますね。

9月に入った途端にDRCもバンバン出ますし嬉しいですが

在庫無くなるのは困る…でも売れないのも困るという葛藤…うーん

さて、題名にもしました通り新しいメニューが出来上がりました。

まずはスープ代わりにトウモロコシのフランを。

プルプルに仕上げた茶碗蒸しのようなフランに

スライスした生フォワグラを敷き

そこにポルト酒を加え煮詰めたコンソメを流し込みます。

コンソメの熱でフォワグラは軽く火が入り丁度良い塩梅。

写真は無しですがホッとするあったかメニューです。

2つ目に、イカ墨を練り込んだ平打ちパスタ生地と

煮びたしにしたような茄子、カボチャ

軽くクリームと合わせたズワイガニを段々に重ね

オーブンで焼き上げたラザニアがお目見え。

なんだか分からん写真ですが食べると旨いっす。