皆様お元気でいらっしゃいますか？

ランパールは営業再開して1カ月が経ちました。

例年でしたら今頃フランスへ行っている時期なのですが…悲しい。

今年は無理だろうな。

せめて来年には海外に旅行できるようになってほしいです。

 

６月２日の営業再開から２週間は

多田さん最後の料理と再開祝いとで

少し盛り上がりましたが、３週４週は比較的静かな日が多かったので

新しく調理場を任せている江口シェフはまだ消化不良？

 

そうです。新しいシェフの名前は江口翔一と申します。

多田シェフがいるうちに新しいシェフの話は失礼かと思い

ほとんどDMではお伝えしていませんでしたので初お披露目。

江口翔一３７歳

ランパールに来る前は代々木上原のLe beaucoupでスーシェフを

務めていましたイケメンです。

もともと若い頃はマノワールダスティンで働いていた料理人で

私とはタイミング的に合っていないのですが

古巣が同じなのは非常に安心できます。

Le beaucoupの佐藤シェフも元カーヴ　デ　ヴィーニュ出身で

五味シェフの遺伝子を持っている料理人ですし

一緒に働いていないのに非常に近く感じます。

しっかり旨い料理を作る事の出来る料理人の一人なので

是非食べに来て下さい。

江口シェフの成長と共にランパールもより良い店になれればと思っております。

 

新シェフのお料理をいくつかご紹介致します。

 

・とうもろこしのムースと甘海老　オマール海老のジュレほうじ茶風味

 

スタータースタイルは変わらずグラスに仕上げたムースです。

しっかりしたムースに生の甘海老、旨味たっぷりオマール海老のジュレに

ほうじ茶の風味を足して全体を引き締めています。

中々面白い香りの使い方です。

私も初体験だったのでビックリしました。旨いです。

ワインはシャープなシャルドネやシャンパーニュがいいですね。

 

・鯵のタルタルとアボカドのクリームのガトー仕立て

 

今まさに旨い魚！鯵最高です。アボカドとの相性も抜群で

塩サブレ生地と合わせて食感にアクセントを。

ドライトマトのソースを少し添えてご用意致します。。

コルスやプロヴァンスの白なんて良さそうです。

 

・フロマージュ　ド　テットのグラチネ　シャリュキュティエール風

 

多田さんのフロマージュ　ド　テットもかなり旨かったですが

江口シェフはまた違ったスタイルでご用意しますので

比べると面白いです。

煮込んだ豚の頭肉を食感が残る程度に刻み、整形して冷やし固め

香草パン粉を乗せて香ばしく焼き上げた料理です。

やはり豚の頭のようなゼラチン系料理にはヴァインバックの

リースリングが最高に合います。

 

・豚足と兎のクリームコロッケ

 

カーヴ　デ　ヴィーニュの五味さんが作りそうな料理名だなーと。

海老の入った蟹クリームコロッケが懐かしい。

兎肉かどうか判断しづらいですが旨いです。

ワインはもちろんシャルドネ系が一番だと思います。

1992年ラミー　ピヨのシャサーニュモンラッシェ　クロサンジャンが激旨です。

 

・豚大腸のアンデュイエットとじゃが芋のピュレ　エシャロット風味の赤ワインソース

 

初代の吉澤シェフから多田シェフに伝えられ、きっちり江口シェフにも

伝承されました。でもスタイルはちょっと変更です。

このタイプのアンデュイエットがいつも食べられる店は

たぶん日本ではランパールだけだと思います。

自信をもっていつも薦められるランパールのスペシャリテ。

ソースが赤ワイン系になったので白ワインより赤が欲しいです。

コトーシャンプノワなんて良さそうですけど持って無い…

探しておきます。

 

他にも宮崎産まるみ豚のカルボナード　フラマンドや

３種の部位を３種の料理法で楽しんで頂く仔羊のお皿や

シャラン産クロワゼ鴨、四葉ポークの料理などもご用意する予定です。

新しいシェフ江口翔一の料理楽しんで下さい。

楽しみにお待ち致しております。