またまた新メニュー。

蝦夷鹿のメンチカツと菊芋のピュレ

フランス産ホワイトアスパラガスとラルド添え

蝦夷鹿のメンチカツにシュマン信定シェフのお父さんが岡山で作った

菊芋（トピナンブール）のピュレと

仏ロワール産初物のホワイトアスパラガスとラルド（豚脂の生ハム）を添えて。

こうゆう料理好きです。

是非食べに来てくださーい。

有り難い事に今年4つ目のガレット　デ　ロワにありつきました。

今回は初めて食べるRituelリチュエルのです～。

ヴィエノワズリーのお店が作るのに不味い訳が無い!

形はかなり綺麗で生地は薄く何層にもなり繊細、

クレームダマンドも軽く

お上品な仕上がりです。旨いです。

でも、私はVIRONくらいの素朴な方が好きかな。

フェーヴは添えてあるタイプでしたが

めちゃ可愛いのが入ってた。

昨日から今日の朝にかけ雪がふるふる詐欺が猛威を振るっておりましたが

皆様如何お過ごしだったでしょうか？

そんな流言が横行する中、果敢にご来店頂いたお客さまのおかげで

何とか凌いだ昨日のランパール。

先日の天気予報への謝罪は撤回させて頂きます。

でも寒いですね。日本列島は大型寒波の真っ只中のようですし

関東南部だけが無傷でいる気がします。

そんなこんなで本日も元気に15時から営業中ですが未だ誰も来ず…

誰か来てけろ。

青空全開の銀座端。

熊本の地鶏　天草大王。

江戸時代から昭和にかけて肉用鶏として飼育されていた種ですが、

大正末期から昭和初期に衰退し一時は絶滅した鶏のようです。

しかし、1992年に天草大王の基礎鶏であるランシャン種を輸入し

軍鶏や熊本コーチン等を交配させ7世代にわたり選抜淘汰を

繰り返す事によって2000年に復元した幻の鶏。

雄の平均体重が6.7Kg、雌は5.7Kgってデカ過ぎです。

その天草大王で作った前菜が完成しました。

今回は3Kg程の雌鶏で、もも肉と笹身以外の部位を引き材にして

もも肉で巻き込んだバロティーヌに仕上げております。

砂肝のコンフィと笹身のハム、クルミなどのサラダと一緒にご用意。

合せるワインは白でも赤でもいいですが

やはり色の濃いワインでは無い方が食材の個性を楽しめるでしょう。

私でしたら白のシャルドネで行きます。

2014年ラぺのペルナン　ヴェルジュレス　ブランがかなりいいですよ。

深夜のつまみにもピッタリ。ぜひ召し上がってみて下さい。

いつもは何らかのムースをご用意している

スターターで人気のグラスに盛る前菜ですが

今回は違う形で。

蘇鉄トマトと赤茄子、真鯛のクープ仕立て

熊本県玉名市で作られる蘇鉄園芸さんの蘇鉄トマト

干拓地で作られるミネラル豊富なトマトは本当に旨いです。

刻んだ蘇鉄トマトと、皮を剥いた赤茄子をゆっくりオリーヴオイルで

火を入れたキャヴィアドーベルジーヌ、真鯛のマリネを

層にして仕上げた最初に食べて頂きたい冷前菜です。

合せるワインはここ最近で一番の出来だと思われる

2014年　ヴァインバックのリースリング　グランクリュ　シュロスベルグ

湧き出る清水のような透明感のあるワインで身体に沁みこんでいくようです。

是非召し上がってみて下さーい。

積もる雪を溶かす冷たい雨の降る中

約2年ぶりに銀座エスキスへランチを食べに行ってきました。

前回は正直難解なお皿が多く頭がパニックをおこし

複雑で私にはわからない料理でしたとの感想だった気がします。

今回はどんな料理が出て来るのか。

ただ、ランパールにもよく来てくれる村島シェフの

素材に対する考え方や料理に対する知識、今までの経験を聞いているので

前回とは違う印象を持てるのではないかという期待は持っていました。

テーブルセッティングはナチュラル系。

料理はやはり前回感じたような印象は無く

どのお皿も複雑ではありますが凄くまとまっていて

強烈に旨くそして何よりかっこいいです。

素材の状態、質、合わせ方、色

お皿やカトラリーの組み合わせまで考え抜かれた料理。

ただ旨いだけでは無い上質な店にしか出来ない贅沢があります。

特に気に入ったお皿が金目鯛とバターナッツの一皿。

味わいは勿論の事、色が素敵です。お皿もぴっかぴか。

白子も旨かったな～。

ワインは若林ソムリエにキッチリ合わせて頂き完璧っす！

決してお安くは無いですが凄い満足感を得られます。

またお金貯めてこよ～

日曜日の夜あまりにも暇だった為

見上と2人で残ったワインを飲んでいたら気付くと3時過ぎ。

外に出るとぼたん雪！！

まだ薄っすら積もる程度でしたがどんどん積もっていきそう。

なんとかタクシーも止まってくれて無事帰る事が出来ましたが

月曜日の通勤時間帯は大変だろうと思っていたら

案の定最悪の状態だったみたいですね。

いつまで経っても東京の交通機関が雪対策をしないのは

年に1回か2回の雪に経費を割くよりは

しょうがないと諦めて時間が過ぎていくのを待つ方がいいと

判断しているのでしょうか。

分からなくも無いですが迷惑ではあります。

そんな事書きながら月曜日休みで良かったと胸を撫で下ろす私…

本日より

帆立貝のムースとオマール海老　ビスクソースの手打ちパスタを

ご用意致します。

ブルゴーニュのドライなシャルドネもいいですし

コルスのニエルッキオなども合いそうです。

是非召し上がってみて下さーい。お待ちしております。

年明けから入ったりガラガラだったりの繰り返し…胃が痛いわ。

まだ１週間も働いてないのにメンタル弱いな～俺。

昨日は良い感じで賑わっておりました。

１２月にエスキス村島シェフの紹介で初めてお会いした

テマヒマの植田さんが村島シェフ、新潟のワイン生産者フェルミエの本多さんと

一緒に来てくれました。

本多さんは１．５ヘクタールの畑でアルバリーニョ、ピノノワール

カベルネフランを栽培しているドメーヌで、他にネゴスワインもあるそうです。

人柄は気の良い兄貴といった感じで非常に好感が持て

残念ながら私は飲んだ事が無いですが、是非飲んでみたくなりました。

今度植田さんが現地訪問を企画してくれるという事なのでご一緒させてもらおうと思います。

１９時に来店して頂いたのですが

０時前にエスキスの若林ソムリエが合流し

１時過ぎにラール　エ　ラ　マ二エールの吉岡さんも合流。

終わったのは３時…８時間も。いろんな人からいろいろお話が聞けた夜。

お客様より私が楽しんでしまったかも。

しっかりとした方向性を持って歩んでいる人の話は

例え自分と考えが異なっていても勉強になります。

良い夜でした～ありがとうございます。

先日のお休みは御茶ノ水のスペイン料理屋

ラ　コシーナ　デ　ガストンにて細々と新年会。

通常お休みの祝日ですが無理言って開けてもらいました

毎度の事ですが、すみません。

今回はスペシャルメニューで兎のパエリアをお願いしました～。

２０人に対して兎１０羽。明らかに多い気がしますが

ぺろっと平らげる私達。

５０人前作れるパエリアの鍋らしいです。こんな大きさ。

ワインも何本飲んだかわからないくらい飲んで大満足の新年会。

今年も皆元気で過ごせますように。