降ったり止んだりの雨で困っちゃいますね～

こんな日はさっぱり野菜のお皿でもいかがですか？

こんな感じでご用意してますよ。

６月はやはり雨が多いです。靴が濡れるのが苦手な私は

大嫌いな月ですが、そんな梅雨でもいい事はあります。

鎌倉は今、正に紫陽花の季節。

横須賀線に乗り１時間ほどかけて行ってまいりました。

いつもは北鎌倉で降りて明月院に行き切通などを通って

鶴岡八幡宮というコースなんですが、

今回は鎌倉まで行き江ノ電に乗り換え極楽寺駅で下車。

まずは成就院にへ。こちらはこじんまりしていますが

由比ヶ浜の海岸をバックに見る紫陽花の階段は一見の価値ありかと思います。

次は通称アジサイ寺といわれる長谷寺へ。月曜日だというのに人がいっぱい。

ディズニーランドのアトラクション気分で待ちます。

３０分程お団子を食べながら待っていると順番が回ってきました。

とは言え、当然のことながら散策路は渋滞。

日本以外で花を見る為にこんなに人が集まる国はあるのかと考える。

これは豊かな事なのか、何なのか…でもやっぱり綺麗ですね～。

なんだかんだ来てよかった。

夕食は銀座に戻り

調度１０年前、フランスから帰り１年間限定で働いた

西麻布ラ・グラップの加藤シェフの新しいレストラン　セル　トウキョウ（Sel Tokyo)へ。

相変わらずの丁寧な仕事と魅力的な素材の組み合わせで大満足。

お祝いも兼ねて普通飲まないワインを楽しませて頂きました。

やっぱ良いワインを美味いわ。

そして古巣のカーヴ　デ　ヴィーニュで追い討ち。

エスキスの村島シェフ＆シュマンの信定シェフと共に撃沈。長い１日でした。

今週も頑張っていきます。

今週末のスペシャル

フォワグラのロワイヤル　自家製ブリオッシュと蜂蜜のジュレ

非常に軽く仕上げたフォワグラのテリーヌといったところです。

ちょっと熟成したシャルドネが欲しくなります。

８６Puligny Montrachet 1er cru （Bouchard) なんていいのでは。

ワイン業界でのインデントとは委託買付と言うんでしょうか？

要は、海外の業者から輸入業者を通して買い付けるわけなんですが

注文してから入荷するまでの期間が、長い場合が多いので

注文した事を忘れているとえらい事になります。

よりにもよって今月かよ…来月はワインの仕入れ抑えなきゃ。

新しい前菜が出そろいましたのでご紹介と

その料理に合わせるワインをお勧めします。

・サフラン香る　ハマグリ冷たいのスープ

 

前回のメニューではクスクスと合わせてサラダにしましたが

今回は蛤の出汁をクリームで重くならないよう伸ばし、香味野菜と共に

冷たく召し上がって頂く貝の旨み豊かなサフラン風味のスープです。

所謂汁物なので合わせるワインは挙げませんが、冷たい白ですよね～

 

・馬肉もも肉のタルタルステーキ　ランパール風

 

桜の風味が効いた馬肉カルパッチョが大ヒットで

のスペシャリテとなりそうですが、生肉はやっぱりタルタル！

タルタルなら何でも良いんでしょと、よく言われますが

否定はしません。いや、出来ません。大好きです。むしろ愛してます。

生肉は肉と言えど白ワインで行きたいです。

マスタードの効いたタルタルは若いブルゴーニュシャルドネ。

さらっと冷えたコルディエの１１ピュイィ　フュイッセなど。

でも若ピノも悪くないですよ。

 

・ホロホロ鳥とエストラゴンのテリーヌ

非常に人気です。冷たいテリーヌやサラミ、生ハムなどの

シャルキュトリーは温度を気にしないで食べる事が出来るので

ワインをだらだら楽しむ時に良いですよね。

フランス　ブルターニュ産のしっとりとしたホロホロ鳥とエストラゴンの

香り豊かに仕上がったこのテリーヌは赤、白なんでもいけます。

今の季節はヴィオニエが美味いので11年のジョルジュ　ヴェルネイのVDPなど。

 

・イタリア産そば粉のガレット　時鮭のスモークとクリームチーズ

 

むちむちに仕上げたそば粉のクレープです。

たっぷりクリームとチーズ、真ん中が赤いくらいに

火入れした時鮭のスモークと合わせてご用意致します。

ワインは魚系だから白と思いますが

白だと逆に時鮭の魚臭さが際立ってしまいます。

意外にしっかりとした味わいなので

赤ワインで行くのが宜しいのではないかと思います。

12ロッシュリールのフィトゥー　プリヴィレージュは

柔らかい樽の薫が印象的なグルナッシュで合わせやすいと思います。

 

・松阪ポークばら肉の煮込み　根セロリのピュレとグリビッシュソース

厚めのばら肉をドカンと一枚グルグル巻きにして布で包み

6時間ほどブイヨンで煮込んで余計な脂を落としてプルプルになった肉を

表面だけカリッと焼き、じゃが芋のような根セロリのピュレと

酸味のあるグリビッシュソースでご用意。

いやいや美味いでしょ絶対。ダブルでお願いします！

これは酸のある若くて濃い目のピノですね。11年のブルゴーニュです。

ブリチェックのジュヴレイ　ヴィラージュでいきましょう。

 

・エスカルゴとキノコのブルゴーニュ風　クリーム煮込み

 

エスカルゴのブルゴーニュ風といえばパセリのバターと共に殻に詰めて

オーブンで焼いた物がポピュラーですが、こんなスタイルも有ります。

ボーヌ近郊のルヴルノワに行った時食べたスタイルをシェフに

再現してもらいました。

ワインは白でもいいですがフレッシュな物より若干熟成した物が欲しくなります。

ラモネの02シャサーニュ　モンラッシェ　1er cru レ　モルジョや

赤ならそれほど熟成してなくてもいいと思いますが

ぴちぴちの若さより落ち着いてはいて欲しいです

ジョルジュ　ミュニュレの05ニュイ　サン　ジョルジュ　ヴィーニュ　ロンド

お薦めです。

 

・帆立貝とオマール海老の温かいテリーヌ　オマールのレディクション

贅沢にすり身にした帆立とオマールのテリーヌをさっと焼き上げ

オマール海老のコンソメを煮詰めたソースに

オマール、帆立のポワレを添えてご用意致します。

ワインは白です絶対です。フレッシュでミネラル感がちゃんと感じられる

ミッシェル　ニ―ヨン12シャサーニュ　モンラッシェ　ヴィラージュは

確実に合います。

ワインも沢山入荷してますから、是非いらっしゃって下さい。

シャンパーニュ2日目今日はこの旅の最終日です。

寝てるなんて勿体無いので、早起きしてランスの町をジョギング。

私、葡萄畑だけでは無くフランス観光もちゃんとしております。

これまで数多くあるフランス中のユネスコ世界遺産もかなり回ってますが

今回始めて来るのがランスのノートルダム大聖堂。楽しみにしてました。

歴代フランス国王の戴冠式が行われたところです。

でも修繕中…あるある。よくある。いいんです裏から見ても綺麗ですから…

さてこの旅最後の生産者訪問はアンボネのマルゲです。

小さな生産者のイメージだったのですが

入口を見た限りでは結構大きそうだし

ウェルカム的雰囲気満載です。って言うか書いてある。

本当に勝手な話ですが、こういう間口の生産者は正直良いイメージ無いんだよな～

ブノワ　マルゲに挨拶しそのまま畑へ。

アンボネのル　パルクという区画を見せて頂きました。

非常に綺麗に整った畑は既に芽かきも終えてます。収量は2生産者より多め。

ブルゴーニュでは、なだらかな斜面の畑を最良の場所とされていますが

ブノワ曰く、ここいらでは平らな場所にクレという独特の石灰岩土壌があり

斜面の区画よりも平らな土地が良しとされているそうです。

ちょうど私達が畑に着いた時、馬で耕作しているところだったのですが

その1頭の馬が非常に大きくビックリしました。

まるで葦毛の黒王です。ラオウの影が見えた。

地上階にあるセラーに移動して2013年を樽から試飲。

リューディ毎に試飲していきますが、他の生産者よりも

白ワインとして十分美味しく感じられる状態の物が多い。

そして地下2階のカーヴに降り見学。

30万本のストックがあり凄い迫力です。どの位の畑を持っていれば

こんなにワインをストックできるのか？でも聞くと持ち畑は10haのみで

2haはネゴシアンに売っているそうです。なので年間8ha。思ったより全然少ない。

サピエンス用に買っている葡萄はあるものの、こんなにストックできる場所と

資金と歴史があるこのレヴェルの造り手は本当に貴重です。

欲しくても買えないワインが多過ぎますから。

サロンに移動して瓶から試飲。

全体的に日本での印象通りムースが柔らかくしっとりした

シャンパーニュで、やはり良い物です。

朝早起きした為ちょっとだらけてくる私。

そこで出された1か月前に抜栓したというシャンパーニュ。

正直こうゆうの好きじゃないんですよね。

大体、思いっきり酸化してるのに「美味いでしょ！最高だよね」

まわりの人も「最高！なんで？」みたいな話になり

私バカらしくて帰りたくなるパターンがあまりにも多いので…

疑いながら口にしたそのワインに文字通り目が醒める。

酸化した様子など微塵も無く、水晶の様な透明感と

清流の様な活き活きとしたミネラル感にしっかりとした形で残る果実感。

嘘だと言ってくれた方がむしろシックリ来ます。ブノワ　マルゲありがとう。

いい経験させて頂きました。10年のサピエンス恐るべし！！

楽しかった生産者行脚も終了。う～さみしい。

昼食は時間が無いのにランスのレストラン　ル　フォッシュ（Le Foch)に。

雰囲気、サーヴィス、料理すべてのレヴェルが高い。ワインリストは見てないわ。

今回の旅行で間違い無く最高のレストランなのに1時間しかない…

ちくしょ～！！俺は時間あるのに～！！

この旅最後の締めにセロスを2本と巨大リ・ド・ヴォーのロースト　ポルトのソース

次回ランスに来たら必ず来ようと心に誓う。

 

食事を終え、ここでラシーヌさん主催のツアー終了そして解散。お疲れ様でした！

初めてお会いしたF丸さんに熱いハートを感じ、I井さんに豪快さと

気持ちの良い適当さを勉強させていただき、Hさんはいいとして

ラシーヌのG田さんT原さんに対する生産者からの絶大な信頼感を感じ

G田さんの息子さんRei君やA井君にこれからのワイン業界の光を感じ

M輪さんの悪意のあるFB投稿に怒りを覚え

ベッキーさんや多くのワイン関係者の方々に温かさを感じた

非常に充実したツアーでした。もしまたこの様な機会があったら

またお声掛けして頂けるよう日々精進し頑張ります。ありがとうございました。

 

ここからはおまけ

TGVでパリに向かう人、リヨンやボーヌに車で向かう人。個々に別れて行きます

私はシャンパーニュアルデンヌChampagne-Ardenneの駅からTGVで直接CDGに行く為

Rei君にエペルネーまで送ってもらいそこからお土産の買い物スタート。

全然調べて来なかったのでしょうがないのですが

歩いても歩いてもいい店なんて分かりません。やっぱり事前リサーチは大事です。

ここでは良さげなショコラティエでマールとフィーヌの入ったボンボンをゲット。

電車の関係で、もうちょっと見たかったけど諦めランス戻る。

フランスの田舎の在来線はどこも一緒ですが本数が異常に少ないです。

写真はエペルネのノートルダムと駅。

ランスに戻った私はランス１と評判のエピスリー

オー　ボン　マンジェ（Au Bon Manger)へ。

そんなに種類がある訳ではありませんが美味しそうなパテやソーセージ

リエット、生ハム、チーズ、ショコラ、シャンパーニュまであります。

ブノワ　ライエの飲んだ事の無いキュヴェとアルバンヌ100%のシャンパーニュや

ブノワ　マルゲのリューディ物　レ　クレイエールなど中々な品揃え。

がっつり買ってTGVの駅で電車でも待つかと

トラムに乗って駅に行くと暗雲が…

いや…本当に暗雲でした…

詳しく書きたくないので書きませんが

何しろアクシデントがありましてCDG行きのTGVに乗れず（最終便）

どう仕様も無いのでタクシーで飛行場まで行く。

タクシーの運転手に間に合うか聞いたところ

「お前タクシーっていう映画知らねえか？俺はあれ位早え！」

みたいなノリで絶対間に合うと言いながら、途中から頭をポリポリする始末。

案の定離陸30分前で当然乗れず…踏んだり蹴ったり…最悪

 

新しいチケットを買うにも売り場は閉まってますし

改めてホテルを探す気力も無く

生まれてこの方こんなに打ちのめされたことは無いくらい沈む。

いい経験なんてきれい事を言うつもりはございません。

こんなに人恋しく、家に帰りたかった事は無いっす。助けて～。

結局、パリで楽しく食事をし楽しんでいたH兄のエールフランス便と一緒の便に。

搭乗口でH兄がこちらに歩いて来た時は本当に嬉しかった。

そんなこんなで最後に落とし穴はあったものの

非常に充実した旅だった事に変わりは無く

私のわがままを聞いてくれてお店を守ってくれていた

スタッフ、嫁さん、お客様に感謝です。ありがとうございました。

そしてフランスありがとう！またすぐ帰ってきます！それでは～アビアント～

 

 

今日も満腹で午後のヴィジット突入。

ランスの北にあるグー村のジェローム　プレヴォーです。

前回彼が来日した時に、私が以前働いていた

カーヴ　デ　ヴィーニュに来店して頂いた事も有りお会いするのは2度目。

まずは今回も畑へ。トラクターに乗り木と木の間の土を起こしている最中でした。

全部で2ヘクタールしかない畑は、1畝200メートルも有り、丁度200ｍ×100ｍの畑。

端からでは終わりが見えません。シャンパーニュではあるのかも知れませんが

ブルゴーニュではこんなに長い畝は見た事無いです。

シャンパーニュの歴史から畑に対する考え方、クローンの種類

レ　ベギーヌの土壌構成等、色々お話し聞きましたが

正直通訳して頂いているにも関わらず、私キャパ越え思考停止。

畑にいる時間が今回伺った生産者の中で1番長かった。ガンガン日焼けです。

次はカーヴで13年を樽からと瓶から何本か試飲。

同じ年、同じ区画から作られたワインでも樽によって個性が全く違う。

樽付きの酵母があるらしい。樽を洗浄する時もＳＯ2は全く使わないみたいです。

正直この手の造り手さんは不安定な要素が何処か感じられるのですが

プレヴォーのワインにはそれが全く無い。

醸造コンサルタントに1度も世話になったことが無く

当然、数値を分析所に解析してもらったことも無いと。

何なんでしょー。ただ、何の根拠も無く自然にしとけば出来るんだ的な

いい加減な事は無く、聞けば全て納得できる形で返してくれる

1ソムリエがどうこう言うレヴェルでは無いです。黙って聞く。

もっと真剣に、より丁寧にサーヴィスしなくてはと

心から感じさせてくれる造り手でした。

来た時も帰る時も同じ鉢植えの上で

眠そうに座っていたプレヴォーの猫。モーザック。

ゴロゴロしてきて人懐っこい。ムチャクチャかわいかった。

夜はプレヴォー夫妻と共にランスの三ツ星レストラン

ラシェット　シャンプノワーズ(L’assiette Champenoise)へ。

私勉強不足で、今年から三ツ星になったらしいのですが知りませんでした。

勝手に名前の響きだけでビストロだと思い込んでいてすみません…

いやー知らないって罪ですね。でも時に最強。

ジェロームは畑やカーヴにいた時とは打って変わって

悪ガキの様なジョークをかまして来る陽気なオッチャンに変貌。

お酒の力では無くレストランに来て最初からです。

前回日本で会った時も陽気な人だったので、本当はこんな人なんだろうと思い

益々好感を持ちました。で、奥様ナースで美人さん。いい夫婦です。

料理は流石に美味いです！今っぽい技術も取り入れながら

クラシックな要素も有り。今回は9人という大所帯だったので次回は少人数で。

ワインはジェロームが持って来てくれた

09＆10のマグナムボトルと03デュヴァル　ルロワのオーテンティス若干ブショネ～

マグナムは20本ずつしか瓶詰して無いので貴重な経験でした。

ホントに感謝感謝でありがとうございます。

 

名残惜しいですがブルゴーニュを後にする一行は、いざシャンパーニュへ。

早速、高速道路のパーキングで事件発生！グラスが無くやむを得ず

残ったので頂いてきたワインをプラカップで飲んでいたのをFBにアップしたところ

まさかの大バッシング!大至急削除。いやー世知辛い世の中です。悪意はないっす。

さて、午前はオーブ圏にあるヴ―エット＆ソルベのベルトラン　ゴトローへ。

高速を走ればゆっくり走って２時間で着いてしまう距離です。

１時間も早く着いてしまった一行はゴトローさんの畑を見ながら時間潰し。

わかってはいるのですが、やはりブルゴーニュと比べると剪定が長めです。

そうこうしているうちにゴトローさん到着。

もう１件約束があった様で、オランダの料理人と一緒に畑を案内して頂く事に。

オーヴはシャンパーニュでも南。昔は葡萄畑よりも麦の栽培が盛んだった土地で

シャンパーニュ生産地としての歴史は浅くまだ１００年ほどのようです。

おもむろにショベルで畑を堀り、２つの土塊を手に取り香りを嗅げと促す。

たしかに片方は固く匂いは臭くない、片方は非常に柔らかく

ミミズ系の線虫がいっぱいで匂いは、たい肥の様で若干臭い。

最初の土は従妹の畑で、もう片方はビオディナミ農法の自分の畑。

ミミズの様な生物が沢山生息出来る畑を作る事によって

土壌が呼吸し、より良く活性化していくのでしょう。

そして、その土壌で葡萄が育ち、その果汁から良いワインが出来る。

非常に分かり易い形で栽培方法の違いによる土壌の変化を感じさせて頂きました。

畑を後にしセラーの方へ。

プレパラシオンの水を攪拌する装置や木製のプレソワールなどを見ながら

今度は葡萄の根がはるシステムを解説。

要は、化学肥料を使うと根は栄養が表土から十分に得られる為

横に広がってしまい、せっかくの何層にも構成された土壌の養分を吸収出来ず

薄っぺらで複雑性の無いワインになってしまうという事。

それを、２本の死んでしまい掘り起こした葡萄の木でレクチャー。

明らかに１本は地表に沿って根が伸び、１本は土壌深くに根を下ろしています。

でも、この横に広がってる根は従妹の……はいビンゴです！色んな意味で酷い。

プレスしたジュースをタンクに落としデブルバージュ（大きな澱引き？）して

そのまま樽に落とす工程を、ポンプを使う事による無駄な力を加えず

高低差を付けた配置にし重力の力で樽まで移動させる造り。

面白い！良く出来てるな～と思いました。（下の写真）分かり辛くてすみません…

私は正直、醸造学校を出た訳でも農大の醸造学科出身でもないので

その手のスペシャリストではございませんが

デゴルジュマンの際に取り除く澱を取って置き

その澱に糖を与えて復活させた酵母を瓶内二次発酵に使うという話は

非常に興味深かったです。澱って酵母の死骸なんですよね？

でも確かに時間差でペティヤン化するワインありますし。

ゴトローさんが教科書を信じるなと言ってました。

教科書読んで無い私ですが、いい事言うわこの人。

最後に２００２年の市場には出ていないミレジメを飲ませて頂き

嬉しかったな～。セロスのこっくり感を思い出しました。

さて、非常に充実したヴィジットを終えた私達は昼食をとる為に

ゴトロ氏お薦めの高速入口近くにある　ル　ヴァル　モレ(Le Val Moret)で

またアンデュイエット食べちゃいました。しかも５A。

美味いな～今度うちのシェフに作ってもらおう。

 

 

4日目の日曜日はこの旅のメインイヴェント

ベッキー　ヴァッサーマン女史のパーティーが

ボーヌから車で30分程のオータンにほど近い

シャトー　ドゥ　スリィで(Ch,de Sully)行われました。

ラシーヌさんが御呼ばれしている会にずうずうしく同行する私。

しかも、お客様にいい着物をお借りして。

まともに着た事も無いのでちゃんと着れるか心配でしたが

着物が良いので何とかかんとか…馬子にも衣裳とは正に！

ラシーヌのG田さんと　　　　　　　　　ラ　ニュイ　ブランシュのHさんと

ジャン・ノエル・ガニャールのカロリーヌと　　　ダヴィド　モローと

ベッキーのパーティーは名だたるワインの造り手やジャーナリスト等が

一同に介しておりました。

そもそも何の会かもよく分からずに出席した私は確実に場違いなところでしたが

初めてお会いする私等にも快く接して下さるベッキー女史の懐の深さに感謝。

写真はヴィニュロンだけで撮った写真です。

ベッキー女史がブルゴーニュのワイン業界にもたらした功績は

計り知れない物で、もし彼女がいなければ今日のようなドメーヌ（自家元詰め）が

盛んになる事も無かったのでしょう。

ベッキー女史の穏やかな人柄はすべてを包み込むような印象で

名だたる造り手の彼女に対する尊敬と感謝の気持ちを感じる会でした。

とは言え、多くはブルギニョンなんで穏やかなだけで

終わるような人達ではございません。

着席して各テーブルにとりあえずドンドンと置かれるワインが

０２ムルソー　クロ　ドゥ 　ラ　バール当然コント　ラフォンです。

ドミニク　ラフォンは昔ベッキーの事務所で働いていたそうなので

この様な形でワインが提供されたのでしょうがビックリです。

そもそもパーティーのシステムも分からずにいる私等一行は

とりあえずワインと前菜を楽しむ事に。

400人を超える人が集まる中一皿ずつサーヴする事は難しいので

大きなお皿が各テーブルに置かれそれを個々に分けるといった形です。

こういう大きな会では料理があまり期待出来ない事が多い中

思った以上にレベルの高い料理でビックリ。流石っす。

そうこうしているとだんだん人が立って動き出しました。

他のテーブルに仲間もいるでしょうから

自分のワインを振る舞いに行っているようです。

そういうシステムなら私達も何か持って来ればよかったね～と

話していると、隣の席に座っていたニュイ　サン　ジョルジュの

アンリ　グージュさんがマグナムの自分のワインを皆におすそ分け。ありがたや～

それを境にどんどん入れ替わり立ち代わりいろんな造り手さんが

テーブルに回って来てくれて、もうわんこそば状態に

ジャン　ノエル　ガニャールのカロリーヌ、シルヴァン　パタイユ

アラン　ブリュゲ、ダヴィド　モロー、エチエンヌ　ドゥ　モンティーユ

マダム　ミュニュレ、ダヴィド　クロワ

エリック　ルソー、ＮＹのワイン屋プルミエクリュの社長さん等々大変です。

結構べろべろになって来たところで、何やら外が賑やかに。

出て見ると自家用ヘリらしき物がシャトーに降り立つところです。

そのヘリから降り立つその人はエチエンヌ　グリヴォー！どーでもいい～

シナリオにあったのか自由行動なのかは謎ですが結構盛り上がりました。

ヘリが到着した頃から外で飲みだした私達は

誰が近くにいるかも気にならなくなり名前も聞かずに

どんどん良いワインを飲ませてもらう。カオスっす。

気が付いたら18時のパーティー終了の時間。

もうこんな会に出席する事は無いだろうな～。

ヴァッサーマン御夫妻、何人もの造り手さん

ラシーヌさんありがとうございました。