湯澤シェフのご実家新潟から

網取りの傷の無い奇麗な鴨が届きました。

真鴨、尾長鴨、小鴨。

熟成期間を長く取って

香りが出た状態を好む方もいらっしゃいますが

湯澤シェフはあまり進んだ状態が好きでは無いので

フレッシュでご用意します。

先日は真鴨を２皿構成で

１皿目に胸肉をグリエ

２皿目をパイ包み焼きでご用意しました。

大好評です。

数量に限りがありますので

タイミングが合いましたら

是非お召し上がりになって下さい。

本日は金曜日ですが

ゆったり営業予定っす。

どうぞよろしくお願いいたします

九州あたりでは

冬を代表する魚と言えばクエらしいっすね。

勿論知ってはいますが

正直あまり食べた事無かった。

魚好きですがクエって関東ではあまり食べないですよね？

湯澤シェフの魚料理大変好評です。

クエは３匹目。

今回は鹿児島で獲れた６．８キロ。

なかなかの魚体です。

Wikipediaみたら大きい物だと４０キロとか

あるらしいですけど。怖い…

今回もローストにて

皮目はサクッと中はしっとり仕上げで

付け合わせには

自然薯をベースにした色々入ったガレット。

ちぢみホウレン草のソテーに

アルベールソースでご用意しています。

お魚好きでも

そんなにいつもは食べない方でも

おすすめですよ～。

本日も何組かご予約頂いておりますが

まだまだお席のご用意可能です。

楽しみにお待ちいたしております。

昨晩は

営業開始時点では予約が少なかった為

気を抜いておりましたが

結局良い感じの雰囲気で営業する事が出来ました。

良かったっす。

ランパールでは

２４時位からオーダーが激増する時が稀にあります。

特にパスタ。

今回はカルボナーラが人気。

磨宝卵というめちゃ旨い玉子を使ってます。

麺は湯澤さんが好きなリングイネ。

レモンの皮を最後に削ってお出しします。

結局旨い物を作れる人は何を作っても旨いってこと！

KENTA風に読んで下さい。

本日もそこそこ御予約頂いておりますが

まだまだお席のご用意可能ですが

お席の確認をお勧めします。

楽しみにお待ちいたしております。

昨日の休みは寒かった～

ロシア出張から帰還した山本の兄貴に

髪をスッキリ切ってもらい

夜は

２月に行って次の予約が昨日だった…

赤羽橋の「すが弥」へ

そんなにいろいろ鮨屋に行けるような

身分ではございませんが

私がたまに行く鮨屋の中では

断トツでシャリの酸が効いている店です。

先週行った「しみづ」と比べても

明らかに強いシャリで

好みが割れそうですが

フランス料理で育った私としては

この酸がたまらない。

でも次の予約は来年の１２月だって…

私がこんな予約の取り方してるのこの店だけだな。

髪もスッキリ、旨い物も食べて

１２月を乗り切る準備は万端。

本日は予約も少なくゆったり営業予定かな？

楽しみにお待ちいたしております。

淡路の鯖

軽く酢〆して

赤が鮮やかな、もみじ大根のおろしとスライス

乾燥させたオリーヴ、バニラのヴィネグレットで。

写真は太刀魚ですが…

こんな仕立てです。

昨晩はなんやかんやで忙しかったですが

本日は予約も少なくゆったり営業予定です。

旨い物用意して

お待ちいたしております。

昨晩は、ぼちぼちの入り。

中だるみした時間にセラーの片付け決行。

重い腰を上げると止まらない人です。

割と奇麗に出来て満足。

深夜にTrois étoiles鮨職人ご来店。

特製太巻き頂いてしまいました！！

めちゃ旨いのに

写真撮るの下手過ぎて申し訳ないです…

ご馳走様でした。

腹パンです。

本日も１８時から営業開始です。

少しご予約頂いておりますが

まだまだお席のご用意可能です。

楽しみにお待ちいたしております。

ランパールはオープンから８年ちょっと過ぎましたが

能力の高いグラス洗浄機＆グラス磨き職人見上氏のおかげで

ワイングラスをほぼ破損する事なく営業してきた為

一度もメインで使っているリーデルのヴィノム

ブルゴーニュグラスを買い足した事がありませんでした。

素晴らしい事なんですが

さすがに長い間使っていると割れなくても

グラスが若干くすんでくるんですよね。

という事で

メインのブルゴーニュグラスを一新しました。

右が旧ヴィノム

左が新グラス　リーデル　ヴェリタス　オールドワールドピノ

ちょっと背が高くなり、若干軽くなりました。

ピッカピカのグラス

気持ちいいですよね。

可愛がってやって下さいな。

それにしてもこのシール

剥がすの面倒なんじゃボケ！！！

すみません心の声が…

本日は予約も少なく

ゆったり営業な予感。

お時間ございましたら寄って下さーい。

楽しみにお待ちいたしております。

１２月っすね。

早い早いよスレッガーさんです。

意味わかんなくてすみません。

忙しいのでこれくらいにします。

あとはDMコピペですみません。

１２月もよろしくお願いいたします。

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２０２１年も残すところあと１カ月ですね。

先週末から急激に寒くなってきましたが

皆様お身体の具合は悪くなってないですか？

お陰様でランパールは、皆元気いっぱいです。

１１月から湯澤シェフが加入し

明らかに良い感じで営業出来ています。

早速ですが

１２月＆年末年始の営業日をお知らせいたします。

１２月は毎週月曜日＆１３日の日曜日がお休みとなります。

年末年始のお休みは

１２月３０日（木）～１月５日（水）まで。

１月６日（木）から通常営業となります。

１月９日（日）は第２日曜ですが営業いたします。当然か…

尚、クリスマス期間は

毎年のことですが特別クリスマスコースをご用意する予定はありません。

通常通りアラカルトで営業です。

ただ、もしご希望がございましたら

ブーダン＆５皿＆デザート、コーヒーの構成で

￥12,000コースのご用意も可能なのでご相談いただければと思います。

湯澤シェフはコース料理で勝負していた期間も短く無いので

ご満足頂ける内容でご用意出来ると思います。

さて、再三お伝えしておりますが

１カ月一緒に働いてみて改めて湯澤シェフの能力の高さに驚いています。

味わいのクオリティ、盛り付けや色合いのセンスは勿論なのですが

なにしろ仕事が早い。そして動きが静か。

調理に集中するあまりガチャガチャした仕事になり

空間を壊してしまうような人少なくないです。

そこに気が向くという事は、

お皿の質とそのお皿を召し上がるお客様の事まで

考えられないと出来ないです。

当たり前だと思う方もいるでしょうが

簡単に出来る事ではないです。

ちょっと気にしてみて下さい。

粗探しは無しで…

料理としては

今までのランパールとの違いが分かりやすいのは

やはり魚介類の皿ですね。

そもそも最近は圧倒的に魚介の皿数が少なかったですが

ただ魚介類の皿数が増えたという話では無く

仕立てが魅力的なので食べたくなるお客様が多いです。

例えばクエだと

大き目の魚体を選んで仕入れ、ローストで仕上げます。

肉の焼き方と同じような考え方で火入れする為か

実がふっくらしていて肉汁を多く含み、断面が虹色に輝いています。

そこに焦がしバター、赤ワイン、桃のピュレを使ったソース。

人参ピュレ、舞茸など一緒に食べる１皿。

魚は白ワインを飲みたくなる皿が多いですが

このクエは明らかにピノノワールを欲する仕立てです。

食べたくなりますよね。

仕入れによって魚の種類は変わるので

クエは食べられないかもしれませんが

いろいろ魅力的な魚を薦められると思うので楽しみにしてほしいです。

他にも

鱈白子のムニエル、里芋のブランマンジェとセコ蟹の冷製

牛蒡と穴子の温かいテリーヌ、牡蠣のソテーと春菊のリゾット等

魚介系のお皿が盛り沢山です。

勿論ですが蝦夷鹿、岩中豚骨付きロースのスパイス焼き

鳩のグリエ、石黒農場ホロホロ鶏等、肉類も充実しています。

デザートは引き続き見上さんお手製です。

人気なのでそのままでいこうかなと。

いや、お世辞抜きで旨いですよ。

少しワインのお薦めも

年末らしい超絶スペシャルなワインが

サーヴ可能な状態まで休まりました。

伝説のベルギーワイン商

Vandermeulenヴァンダルミューレンの

１９４７年Chambertin！！！

齢４４の私レベルでは語ることすら憚られるアイテムです。

外観から感じるオーラはMAXです。

２本あります。

誰か飲んでくんろ。

また新型コロナウイルスの変異が話題になっておりますが

皆、健康で素敵な年始が迎えられるよう切に願うばかりです。

１２月も元気に乗り越えたいと思います。

旨い物用意して楽しみにお待ち申し上げております。

あっと言う間に過ぎた今月

いやほんとに。

２連休頂き

身も心もリフレッシュして

１２月を迎えられそうです。

土曜日も忙しかったので

日曜日の昼間はめちゃゆったりジョギングして休息からの

夜は

奇跡的に席が空いていた

新ばし「しみづ」さんへ。

清水さんの鮨は１０年振りくらいかな～。

相変わらずビッとした仕事で

最初少しおつまみを頂き

握りをひと通り。

記憶ではもっと酢と塩がしっかりしていましたが

記憶より優しい仕上がりでした。

旨かった～～。お腹いっぱい頂き幸せっす。

ご馳走様でした。

月曜のお休みは、早朝ランからの

湯澤シェフおすすめの築地にある立ち食い蕎麦屋で

昼はちゃちゃっと。

おっちゃん達が代わる代わるひっきりなしに来る人気っぷり。

正に早い、安い、旨い。天花そば。

ちょっとお昼寝して

夜は珍しく家鍋。

ベースは牛骨白湯。

具材は宮川の鶏もも、鮟鱇、鱈、白子、

下仁田ネギ、菜の花、芹。

純粋な闇鍋です。

鍋って何入れてもそこそこ旨くなるってこと。

良いお休みでした～。

さあ本日も

元気いっぱいでお待ちいたしております。

予約も少し頂いておりますので

お電話頂けると嬉しいです。

どうぞよろしくお願いいたします。

今週は４連勤後２連休！楽ちんだわ～。

なので明日２８（日）、明後日２９日（月）は

お休みなので宜しくお願いいたします

体力有り余っていますので

本日も豊洲をジョギング。

今日は朝から冷え込んでいたので

空が澄んでて気持ち良かった。

冬の空は好きです。

でも寒いのは嫌いです。

朝走っていると

いろんな人に会いますが

土日は特に可愛い子連れの方や

ペットとゆったり散歩している人が多いので

勝どき、豊洲エリアは良い雰囲気です。

今日はこんな奴がいたので盗撮。

めちゃ可愛いっす。

本日も１８：００から営業開始です。

早い時間はそこそこ御予約頂いておりますので

２０時以降のご来店をお勧め致します。

休み前なので

いつもよりも元気いっぱいでお待ちいたしております。