昨日の投稿で
ご紹介した美膳軍鶏ですが
丸鶏なので胸肉もあります。
ドゥミ ドゥイユdemi-deuilという仕立てです。
身と皮の間にトリュフのスライスを
滑り込ませ香りを馴染ませて茹で上げる
クラシックフレンチです。
ちょっと作り方は違いますが
上映中の映画「ポトフ」でも作っていた料理。
映画を観た後に食べるなんて素敵だな～
限定品ですがお薦めです。
本日は金曜日ですが予約１組…
今月そこそこ忙しいけど今日はどうでしょう？
楽しみにお待ちいたしております。
美膳軍鶏
今回ランパールで使っている鶏
「美膳軍鶏」は
岡山の養鶏屋さんが
愛知の「岡崎おうはん」と
兵庫の「龍軍鶏ごろう」という鶏を
交配させ生まれた
長野安曇野で育てられる鶏です。
情報量多いな…
こんな感じでご用意してます。
もも肉はローストで
すね肉を赤ワイン煮込みにして
盛り合わせでご用意します。
これはブルゴーニュ赤で決まりですね。
是非お召し上がりください。
本日は珍しく
テーブル席は満席ですが
カウンターはガラ空きです
楽しみにお待ちいたしております。
雪の休日
先日のお休みは
雪予報でしたが
予約していた麻布の焼き鳥屋
「さとり」さんへ行ってきました。
何回かランパールにも来てくれている
富田さんのお店。
丸鶏しかとらないらしいです。
熊本出身らしく地元の鶏
天草大王をメインに出してくれます。
鶏コンソメでスタート
レバームース
胸肉
２０１６年パルマンティエのレ ゾリゾー
ささみ
ハツ
もも？
鶏白子
かぶ
手羽もと
からし蓮根フリット
原木椎茸
２０００年セラファンのフォントニー
手羽先
ボン尻
鴨
鶏ワンタン
美味しく頂きました～
ご馳走様です
最後にパシャリ
お店を出ると
雪がだいぶ積もっていました。
年に１回くらいは雪の日が
あってもいいかな～
年甲斐も無くワクワクでした。
本日は珍しく
そこそこ御予約頂いておりますが
まだ少しお席ありますので
お電話にて確認の上
いらしてくださーい。
楽しみにお待ちいたしております。
岩船豚バラ肉
先日まで
ロースをピカタにしていましたが
部位が変わりまして
バラ肉を柔らかく火入れして
香草パン粉焼きに
仕立ては軽いスープ仕立ての
ガルビュール。
寒い日にぴったりです。
是非お召し上がりください。
本日のご予約は
今のところテーブル席２組
カウンターガラ空きです。
楽しみにお待ちいたしております。
１月３１日は気をつけよう
今週の水曜
２０２４年１月３１日
グラスシャンパーニュで
カゼ ティボーのナチュレルモンを
開けるつもりが
間違えてレ レリアンを開ける…
ちなみにレ レリアンの生産本数は
１２４８本です…痛恨
で、
昔もこんな事やったなーと
FBの投稿履歴を見たら
ちょうど１０年前
２０１４年１月３１日
フランソワ ベルトーの２００９レザムルーズを
ヴィラージュと間違えて開けとったわい…
怖…
２０３４年１月３１日は
何を間違えるのかドキドキです
今晩は日曜日なので
１８：００～２４：００までの営業。
何組かご予約頂いておりますが
まだまだお席のご用意可能です。
楽しみにお待ちいたしております。
今年も恵方巻は
毎年恒例
鮨よしたけ監修の恵方巻ゲット
昨晩は延長戦だったので
朝４時過ぎからの恵方巻…
美味しく頂きました～～
そして先程
よしたけ親方が直々に
恵方巻持って来てくれました
感謝感謝です。
ありがとうございます！！
本日は今のところ
遅い時間に予約１組だけなので
ゆったりとお待ちいたしております。
リ オ レ
現在ランパールでは
見上氏がデザートを作っています。
しかもかなり旨いです。
そんな中
久しぶりに湯澤さんが
１品デザートを作りました。
リ オ レ
ミルクで甘く炊いた米のデザートで
フランスのビストロで頼むと
だいたい暴力的な量が出てきます。
ランパールではちょろっとですが
かなりアレンジの利いた
湯澤さんらしい仕立てでご用意。
ジャスミンロイヤルミルクティーで
リゾットを炊くように火入れした米を冷やし
３種類の柑橘類と蜜柑のマーマレード
最後パラっとホワジャオを。
正に料理人が作るデザートです。
旨し。
期間限定なのでお早めに～～
本日は金曜日ですが予約１組のみ
ゆったりとお待ちいたしております
それにしても寒い
２月初日
今日から２月
今季の冬はホント暖かいですね
本気モードなダウンジャケットの
出番は無いかもしれないです。
明日から寒いのか？
今年は閏年なので２月２９日まである年
そして、オリンピックはパリ～～
私は今年も６月末にフランスへ行く予定なので
オリンピックで盛り上がるフランスには行きませんが
ただでさえ人の多いパリはどうなっちゃうのか。
お客様で何人か行く予定の方がいるので
土産話が今から楽しみです。
さて
暖かい冬とは言え
食材は冬素材が最盛期です。
最近のおすすめ料理は
・走水産釣り太刀魚の炙りと紅心大根
持病の腰痛が年末に悪化した為
釣りに行っていなかった湯澤シェフですが
先日の月曜日久しぶりに釣りへ行き
いい太刀魚が釣れたので即オンリスト。
毎回書いててしつこいようですが
釣った後の処理が抜群なので
そんじょそこらの太刀魚とは別物です。
酸を加えて鮮やかに発色させた紅心大根に
ヴァニラの香りを少し加えてご用意します。
ワインはスッキリとしていながら
ちょっぴり甘みを感じさせる
２０２２年トマ＆フィスの
サンセール グラン シャイユなんていいのでは
・牛もつ入りのオニオングラタンスープ
珍しくオニオングラタンスープなんて用意しています。
でもちょっと豪華に牛の内臓入りです
大腸、小腸、トリップ、ギアラなどの入った
激旨かつ火傷必至の激熱スープ。おすすめです。
ワインは何がいいの？と悩んじゃいますが
なんも考えずに飲みたい物を飲んで下さい。
それでも敢えて勧めるなら
べリヴィエールの２０２１年
ジャニエール レ ロジェが
厚みのあるシュナンブランで
酸と甘みのバランスが良く、合いそう…たぶん
・広田湾産牡蠣のソテーと春菊リゾット
ソテーした大ぶりな牡蠣には
フランボワーズヴィネガーを焼き付け
緑鮮やかな春菊のリゾットと
名脇役的な下野葱と一緒にご用意します。
昨年もご用意しましたが大人気な冬のスペシャリテ
是非召し上がって下さい。
ワインは淡いピノノワールがいいですね
２０２１年のベルトー ジェルベ
オート コート ド ニュイなんて
気取らない合わせ方でいいかな
・新潟県村上産 岩船豚ロースのピカタ
いつもご用意していた村上産四葉ポークの生産者が
残念ながら後継者問題で廃業してしまい
代わりになるいい豚を探していたのですが
富樫精肉店の富樫さんが旨い豚を見つけてくれました。
この岩船豚は脂が軽めですが身は柔らかく
そしてしっかり旨味のあるお肉です。
１カ月程熟成させたロース肉を大きくカットし
キノコのピュレとパルミジャーノパウダーを卵液に混ぜ
そちらを纏わせゆっくり焼いたピカタでご用意します。
ワインはローヌのロゼなんて良さそうですね
ラングロールのタヴェルなんて最高でしょうが
残念ながら持っていないのでお弟子さんにあたる？
２０２２年ロマン ル バーの
タヴェルもしくはリラック ロゼがおすすめです。
他にも蝦夷小鹿のローストや美膳軍鶏など
旨い物用意して楽しみにお待ちいたしております。
今月もどうぞよろしくお願いいたします。
ちなみに本日も
何組か御予約頂いておりますが
まだお席のご用意可能です。
１月最終日
早いもんです
もう１月終わり
ダイエット月間の筈が
全然減っていない
と言うか
むしろ増量…
２月こそはと思いながら
ほとんどのお休み食事の予定ありなので
平日でカバーするしかないな
本日も
何組か御予約頂いておりますが
まだお席のご用意可能です。
ゆったりとお待ちいたしております。
門前仲町フレンチ
先日のお休みは、お客様と一緒に
門前仲町のフランス料理屋
「渡辺料理店」へ行ってきました。
ずらっと並んだ黒板メニューから選ぶ
アラカルトスタイルです。
オマール海老とカリフラワーのムース
平たい皿に仕上げてあり
下に透明なオマールのジュレが隠れています。
シャリュキュトリ盛り合わせ
河豚の昆布〆＆フリット
目光フリット
リドゥヴォーのムニエル
青首鴨ロースト
チーズいって
オマールリゾット
ヌガーグラッセ
ワインはこんな感じ
最後は皆でパシャリ
美味しく頂きました～
予約困難なので
行けそうにないですが
また機会があれば行きたいな
ご馳走様です
本日は
何組か御予約頂いておりますが
まだお席のご用意可能です。
楽しみにお待ちいたしております。