お熱うございますが皆様如何お過ごしでしょうか？
体力があり余っていると勘違いし、お天道様ガンガン照り付ける中
ジョギングを決行。自爆して瀕死状態の私です。
さて、２１日の月曜日通常でしたらお休み頂くのですが
貸切パーティーの為営業致します。
そして、その代休を翌日の２２日火曜日に頂きますのでご了承下さい。
どうぞ宜しくお願いいたします。
写真は関係ないですが先日の日曜日にお邪魔した
八丁堀のレストラン シック プテートルの
オーナーソムリエの星さんとシェフ生井さんと撮った写真。
営業形態がうちと違いますが、素晴らしいお店です。
勉強になるわ～。
本日１３日も１５時より日曜営業始めます。
今日はお薦め料理として
フランス ランド産の小鳩をご用意致します。
胸肉はしっとりとロースト。きめの細かい肉質が何とも艶やかです。
もも肉＆内臓はパイ包みでさっくりとした食感と香りを楽しんでください。
熟成したブルゴーニュやローヌが欲しくなりますね。
アンデュイエットをシェフに作ってもらい
非常に評判良く嬉しいのですが、やはりなんか違う…
盛り付けね！やっぱりソーセージ系料理なのでそのまま切らずにいきたいわけで…
でもこれは私側の問題で、切れるナイフが無いのでやむおえずカットしてました。
でも今日からは大丈夫。めちゃ切れてカッコいいナイフ買っちゃいました！
やはり肉は切れるナイフで食べたいですね。
なんだか西の方は台風の影響で大変な事になってます。
予報では思い切り日本列島を横断しそうですが
今回ばかりは気象庁の予想外れて欲しいです。
さて、美味しい果物が色々出て参りましたので前菜で
生ハムと一緒にご用意します。
果物は西瓜とメロン、桃の３種類。スペイン、イタリアの生ハムと
オマール海老、西瓜で作ったソースと共にサラダ感覚で召上って下さい。
ワインはスタンダードシャンパーニュが一番ですかね？
毎年の事ですがあいにくの雨の七夕。せっかくの休日が台無しです…
今日は前日にご来店頂いたシャンパーニュメーカー アンリオの
醸造責任者ローラン フレネとブシャールの西山さんに会う為試飲会へ。
２人共アンリオ印の浴衣を着てのお出迎え。完全に見世物。似合ってますけどね。
リッチな柔らかさと透明感を併せ持ったアンリオ スーヴェランは
こんなジメジメした時期にぴったりのスタンダードシャンパーニュです。
ブシャールのワインもひと昔前とは段違いに良くなり
高騰のブルゴーニュワインの中ではまだお安く買える方だと思います。
０８ボーヌ プルミエクリュ レ ザヴォーなど非常に柔らかく良かったです。
先月28日にブルゴーニュを襲った雹害の話等も詳しく聞けました。
3年連続で深刻な雹の被害を受けているムルソー、ポマール、ヴォルネー辺りの
生産者が役所に救済を求める集会等も開かれているようです。
為替の関係も含め高騰が止まりませんが、私達は出来上がった少ないワインを
大事に扱わなければいけないと改めて思います。
うちで扱っているブシャールの
８６ピュリニー モンラッシェ プルミエ クリュ
０７ヴォルネ― プルミエクリュ クロ デ シェーヌは今正に飲み頃。
もう７月ですね～雨多いですね～でもゲリラ豪雨もここまで日常的になると想定内です。
ところで、７月１日は古巣カーヴ デ ヴィーニュの開店記念日でした。
１６周年です。すげーな五味シェフ。１６年間、私の記憶が確かなら欠勤ゼロ！
私も、風邪だの熱だの怠いだので、休むような奴を認めない精神論者ですが
さすがの私もバイクで事故り入院した時は２か月休みました…
五味さんもはや鉄人です。
さて、若干盛り上がりに欠けた６月が終わり
気持ち切り替えて行きたいところなので早速メニュー変更。
フランス旅行で散々食べたアンデュイエットですが
うちのシェフ吉澤がブルゴーニュのシャブリにあるシャルキュトリーで習った
アンデュイエットがメニューにお目見えしました。
豚の大腸をベースにしたもので、裂かずに丸のまま掃除した大腸に
これまた大腸と胃袋を合わせ一緒に詰め込み茹であげた内臓のソーセージです。
最後にオーブンで焼き、マスタードのソースでご用意します。
ブルゴーニュとシャンパーニュの境界線を北に少しいったトロワという街の
アンデュイエットが有名ですが、うちのも最高に美味いですよ。
付け合わせは根セロリのピュレか野菜のグリエか選んで頂きますが
やはりピュレが良いかな。
ワインは内臓料理なので赤ワインと思われるかもしれませんが
私なら白でいきます。熟成していても良いですが素朴系料理なので
若々しいそれこそシャブリやサンセール、フュメなんかでいいでしょ。
赤でも美味いですけどね。良いワインが欲しくなる料理では無い…
ガッツリした物だけではなく爽やかなお皿もあります。
シェフ嫁の実家、深谷産のやまと芋をサイコロ状に刻み鶏出汁のジュレで寄せた前菜。
地タコとセロリ、魚のマリネと一緒にサラダ仕立てでご用意します。
ワインはシャンパーニュがいいですかね。
こんな時期は当たり前に若いブラン ドゥ ブラン。難しい話は無し。
ヴァロワやカロ、モンキュイでも何でもこいです。
いやーお腹減って来た。他にも美味しい物用意してお待ちしております。
先日の休みは親の顔を見に田舎へ。
周りに田圃しかないところですが
東京では感じられない季節を、自然を通して感じる事が出来ます。
我が家の愛犬メイちゃんと散歩の途中
青々とした田圃の脇には蛙がいますし
綺麗な水路にはザリガニやメダカが沢山います。
３０年ぶりくらいに童心に戻りザリガニ釣りなんてしちゃいました。
こんな休みもたまにはいいかな。
でも、食べられるのか本気で考える私もいます…
降ったり止んだりの雨で困っちゃいますね～
こんな日はさっぱり野菜のお皿でもいかがですか？
こんな感じでご用意してますよ。
６月はやはり雨が多いです。靴が濡れるのが苦手な私は
大嫌いな月ですが、そんな梅雨でもいい事はあります。
鎌倉は今、正に紫陽花の季節。
横須賀線に乗り１時間ほどかけて行ってまいりました。
いつもは北鎌倉で降りて明月院に行き切通などを通って
鶴岡八幡宮というコースなんですが、
今回は鎌倉まで行き江ノ電に乗り換え極楽寺駅で下車。
まずは成就院にへ。こちらはこじんまりしていますが
由比ヶ浜の海岸をバックに見る紫陽花の階段は一見の価値ありかと思います。
次は通称アジサイ寺といわれる長谷寺へ。月曜日だというのに人がいっぱい。
ディズニーランドのアトラクション気分で待ちます。
３０分程お団子を食べながら待っていると順番が回ってきました。
とは言え、当然のことながら散策路は渋滞。
日本以外で花を見る為にこんなに人が集まる国はあるのかと考える。
これは豊かな事なのか、何なのか…でもやっぱり綺麗ですね～。
なんだかんだ来てよかった。
夕食は銀座に戻り
調度１０年前、フランスから帰り１年間限定で働いた
西麻布ラ・グラップの加藤シェフの新しいレストラン セル トウキョウ（Sel Tokyo)へ。
相変わらずの丁寧な仕事と魅力的な素材の組み合わせで大満足。
お祝いも兼ねて普通飲まないワインを楽しませて頂きました。
やっぱ良いワインを美味いわ。
そして古巣のカーヴ デ ヴィーニュで追い討ち。
エスキスの村島シェフ＆シュマンの信定シェフと共に撃沈。長い１日でした。
今週も頑張っていきます。
今週末のスペシャル
フォワグラのロワイヤル 自家製ブリオッシュと蜂蜜のジュレ
非常に軽く仕上げたフォワグラのテリーヌといったところです。
ちょっと熟成したシャルドネが欲しくなります。
８６Puligny Montrachet 1er cru （Bouchard) なんていいのでは。