昨日はアルザスからドメーヌ ボットゲイルの当主。

ジャン クリストフ ボット氏がご来店。

うちの見上がフランスで働いていたワイン生産者で

代官山コテフーの林さんも働いていたので一緒に来てくれました。

昼は新橋しみづで寿司。夜は新橋ガード下で焼き鳥の後ランパール。

最近多いですがまたまたブラインド大会に…ブルゴーニュばかり出したのに

ドミニク ラフォンで働いていた事もあってか、かなりいいところまで

当たってました。さすがです。

いい思い出になってくれたと思います。あー楽しかった。

一年で一番寒い１月２月は赤い肉、特に４つ足系が多かったランパール。

（鹿、野兎、馬や羊など）どうしても南の暖かいワインが欲しくなります。

鳩や鴨等の鶏の赤身は想像できるのですが

正直上等なブルゴーニュワインには４つ足系赤肉は難しい…

私がいいブルゴーニュを飲むときに欲しくなる肉は

ズバリ、ブレスの鶏です。シンプルにローストしてその鶏のエキスを

煮詰めた出汁にに少しバターを加えて繋げたソースが最高！

ああ、久しぶりに家でプーラルドでも焼いて食うかな…

さて、今回用意している料理はブレス鶏では無いのですが

この皿もブルゴーニュが欲しくなる。しかも白でもいけますよ。

ブルターニュ産雛鳥のローストにオマール海老のポワレを合わせて

鶏の出汁を煮詰めたソースでご用意。

ちょっと熟成したモンラッシェ系ワイン最高に合いそう。

本日は営業前に愛宕でアルザスの生産者ボットゲイルの試飲会へ

行ってからのお仕事。

うちの見上がフランスにいたときに働いていた生産者です。

精悍な雰囲気で大きな体のジャン　クリストフ　ボット氏は

畑で働いてる絵が浮かぶ人です。色んな生産者の方が来日していますが

中には「絶対畑に出ていないでしょ？」と思うような方もいますからね。

リースリングをはじめ何種類かのワインを畑ごとに試飲しましたが

あきらかな違いが感じられ大変充実した試飲会でした。

今でも少し使わせて頂いておりますが来月から色んな畑のリースリングを

使っていこうかと思います。

最後に飲んだ０５のゲヴュルツトラミネール　グランクリュ　ゾンネングランツの

SGNは激ウマでした！

写真が無いのが悔やまれる…

吉澤シェフ奥様の実家である深谷の食材は大和芋を必ず何らかの形で

使わせて頂いているのですが、今回は深谷葱をムースにしてご用意します。

・深谷葱のムース　河豚と大和芋の食感と合わせて

滑らかに仕上げた独特の甘みを感じる深谷葱のムースに

今回は長崎のトラ河豚の身と皮、これまた深谷のやまと芋を細かく刻んだ物に

河豚のジュレを合わせます。仕上げに少しピマンデスペレットを。

ねっとりムースとこりこりの皮、プリッとした身とシャクシャクの大和芋。

なんとも賑やかでそれでいてまとまったバランスのいい冷菜。

食事の初めに最高の１品です。是非食べに来てください。おすすめ！

いや別にいいんですけどね

大雪だろうが何だろうが果敢にお店に来てくれる

有難いお客様もいますから。本当にありがたいです。

でもね最近気象庁さんの予報があまりにも守りに入っている気がするのと

朝のくだらない情報番組などを筆頭にマスコミの

「今日は早めの帰宅を心掛けてください」みたいなコメント

いらんがな！！

そりゃー１メートル１日で積もるような雪なら問題ですが

いっても１０センチがいいところでしょ。大丈夫。帰れます。

タクシー頑張りますしホテルも有りますし何なら朝まで飲む場所だって

いっぱいあらーな。すみません…ただの愚痴です…

今日はど暇なランパール…

基本休日の朝は早く目が醒めます。とりあえず朝のジョギングで隅田川へ。

昨日は久しぶりに家飲みなのでシャワーを浴びて築地市場へ買い出し。

牡蠣と白子を買いに行ったのですが何処で買えばいいのか…

とりあえず河岸をウロウロしているとスーリールの湯澤シェフに遭遇。

いつも買う牡蠣屋さんを教えてもらいそちらで購入。

巨大墨烏賊と鱈の白子も買って帰宅。夜は揚げ物。

年に１回くらいしか揚げ物をしない家なので軽いイヴェントです。

昼から渋谷のBlocへ髪を切りに行き、帰りに銀座でフィラディスの試飲会。

家に帰り夜の仕込みをした後

お客様からお薦めされていたDVDを鑑賞。

大好きなオードレイ　トゥトーのプライスレス。

ニースを舞台にしたお金持ちに寄生する人達の話でハチャメチャ感半端無い映画。

私には現実感が全くないですがこんな世界もあるんだろーなーと…

けっこうおもしろかったです。

軽く湯船に浸かって体を温めた後、何故か非常に元気なので

本日２ラウンド目のジョギングに。今回は湾岸コース。

夜のお台場は綺麗で気持ちいいのですが基本休日は外食ですし

平日は深夜まで働いているのでナイトランは久しぶりです。やっぱいいわー。

嫁が帰宅して本日のメインイヴェント。１２時から揚げ物三昧。

０８のシャルトーニュ　タイエと合わせて頂きました。

いくら走っても痩せないわけだ…そんな休日。

さて今週も頑張りますよ～。

狩猟は明日１５日で禁猟を迎えます。

ジビエというフランス語が最近はポピュラーになって来たのですかね？

保健所でも野生動物の肉料理という表記からジビエ料理に

変わっているのを目にしましたから。

という訳でジビエの時期最後の大物が登場です。

リエーヴル　ア　ラ　ロワイヤル。

フォワグラが真ん中に入ったソースたっぷりで召し上がって頂く

野兎の赤ワイン煮込みです。血を使いソースに濃度を付けているのでメチャ濃い。

ルイ１４世が大好きだった料理みたいです。よく知らんけど…

そういえば今日はヴァレンタインデーか。

まー私には小さい時から関係の無い日だな。

オープンからもうすぐ１年半

入口のドア入ってすぐ左のスペースがずっと気になっていました。

お店を作る時は２００本入りのデイセラーでも置こうと考えていたのですが

背の高い物を置く圧迫感とウォークインのセラーで事足りている事も有り

そのまま営業しておりましたが、小ぶりなバッグを少しの時間置けるような

ちょうどいい高さ大きさ、色合いのアンティークチェストを見つけまして

先週から置くことにしました。

上部が蓋のように開閉し、引き出しのように見えて１枚扉という変わった

造りにも惹かれました。イギリスで１００年以上前に造られた物らしいですが

今のところ何も入れるものが無く空っぽの状態ですが気に入ってます。

ショップの方も何に使われていた物か分からないらしいので

どなたか家具に詳しい方がいらっしゃいましたら教えてください！！

1月の終盤辺りからどんどんメニューが変わっておりますのでお知らせ致します。

・たらば蟹のエスカベッシュとセミドライトマト

茹でたらば蟹と酢漬けにした細切りの野菜、お手製のセミドライトマトを

ホワイトポルトのソースでご用意します。

トマトの酸味とポルトの甘酸っぱさが全体を複雑にします。

ワインはドライなシャンパーニュも良いでしょうし

酸のしっかりある少し樽の印象があるシャルドネはいいと思いますね。

旨味のしっかりあるノーダン　フェランの白11年はど真ん中でしょう。

・軽く燻製にかけた鴨胸肉のサラダ　ホワイトアスパラガスのフラン添え

桜のチップでスモークした鴨胸肉とまだ細いのでプリンの様な形に仕上げた

フランス産ホワイトアスパラガスにパルミジャーノレジャーノの煎餅みたいな

チュイルを添えてご用意します。

ワインですがこの手の明らかに赤を欲する食材と白を欲する食材が

1皿に盛られた場合、繊細な方に合わせる方が良いと思いますね。

鴨なら確かに軽いピノは良いでしょうがホワイトアスパラのフランは

白じゃないと仄かなアスパラの味わいは消えます。

なので私は白。鴨は白ワインでも個性が消えませんから。まあ喧嘩もしませんしね。

正直自分なら飲みたいワイン飲みますけど…それ言ったら終わりなので…

12年ジャンノエルのシャサーニュなんて悪くないと思いますよ。

・豚足・豚タン・豚耳のペルシャ―ド

コラーゲンたっぷり3種の部位を柔らかく煮あげて刻み

グラタン皿に敷いてパン粉、にんにく、パセリと共にオーブンで焼き上げた

口の周りがテラテラする料理です。グルナッシュがいいと思いますね。これは。

ゼラチン質は酸味より少し甘く感じるものの方が合う傾向がありますので

北のワインより南のワインが合うと思います。でも濃すぎるのはいやなのでグルナッシュ。

・コルドンブルー

なんともクラシックと言いますか賄いといいますか出しそうで出さないメニューです。

仔牛や鶏肉を薄くたたきロースハムや生ハムとグリュイエールチーズを挟んで

細かいパン粉を付けて揚げたカツレツで元々スイス料理？

今回は仔牛にロースハム、グリュイエールチーズの構成でご用意。

ハーブの効いたマヨネーズとハーブのサラダを少し添えます。

ここら辺が賄いとは違うお店で出すスタイルなんですよね。

非常に香りが良く他の席で食べている人がいると食べたくなるレヴェル。

なので、思った以上に皆様からオーダーして頂いております。

カツレツという響き。手放しで心惹かれる私はまだ若い。

ワインは南の白が良いのではないかと思います。

ちょっとヴィオニエが入ったロラトワール　サンマルタンのケランヌはお薦め。

ルーションの造り手ゴービーのカルシネールブランもいいでしょう。

・スモークサーモンのミキュイ　アンディーヴとクレソンのサラダ添え

オープン当初にご用意して好評だった半分火入れして中は生のサーモンミキュイ。

前回はじゃが芋と合わせてお出ししましたがスタイルを変えて再登場。

カリカリに焼いたサーモンの皮が添えられていますがこれが何気に旨い。

なんだか白ワインを薦める料理が多いので軽めのアルザス赤などでもいいかな。

・グリエした豚バラ肉の煮込みとリドヴォーのカスレ

フランスでは年中食べられるビストロ料理ですが、日本では寒くなるとお目見えする店が

多いです。鍋料理とは言いませんが日本人にとって熱々煮込み料理と言えば冬ですよね。

伝統的なラングドックのスタイルも勿論いいのですが吉澤シェフは

リドヴォーと豚バラ肉を合わせて最後にマデラのソースをかけて仕上げるので香り高いです。

ワインはやはりラングドックワインを薦めましょう。

マ　ジュリアンのワインなど濃すぎる事無く品の良いこのカスレにぴったりです。

・ニュージーランド産子羊背肉とフォワグラのパイ包み焼き

私はあまり経験した事の無い合わせ方です。焼き立てのパイにナイフを入れ

そこから立ち上る香りはこういう料理の最高に楽しむべき点です。

ソースはほうれん草の軽いピューレと子羊の出汁を煮詰めた2種類のソースです。

こういう料理は引き締まった赤が良いですよね。ボルドーか。

73のピションラランド。安くないけど旨いだろうな。

他にも色々ご用意してお待ちいたしております。

寒くて家から出たくないですが旨い物食べに来てください。

最近全くHP更新しておりませんでした…

近々ワインリストも更新する予定です。

こないだの休みは久しぶりにシュマンに行き

信定シェフ渾身のリエーヴル野兎を堪能してきました。

熟成はしていましたので香りはありますが

青森産の野兎はヨーロッパ産に比べてそれほど臭くなく

旨味たっぷりです。腕はパイ包み、背肉はロースト

もも肉はフォワグラと一緒にロワイヤルで。

ワインは珍しくブルゴーニュでは無く９９のピニャン。

合わなくないですがグラスで頂いた０１レオン　バラルのフォージェールの方が

良かったです。

柴田さんがお会計後に何本かシャンパーニュを空けだし

結局２次会が始まり、朝の４時頃まで飲み撃沈…

すげーワインばかり飲ませて頂きありがとうございました。

２月も頑張ります！