秋鯖のマリネと金目鯛の燻製　タルティーヌ仕立て

今正に旬の秋鯖と軽く燻製にした金目鯛を

キヌアやトマトのコンフィ、パイ生地と一緒にご用意。

ソースに生姜を効かせています。

そんな季節ですね。

旨いですよ～

昨日の休日は久しぶりにほぼノープラン。

午前中にヴァンクールの試飲会に行き

激旨のミュスカデを発見し幸先いい出だし。

気分よく上野、浅草経由でジョグ。

の筈が、隅田川を南下中にばてる…

思いのほか暑かった昨日。水分補給しないで走っていたら

全く足が前に進まなくなりトボトボ歩き帰宅。

やばいやばい大会まであと2か月。頑張らないと。

そして

久しぶりにDVDでも観るかとTSUTAYAに向かいDVD物色。

ざーっと回ってフランス映画には気分に合うものが無く

かと言ってハリウッド映画でも無く

これは何にも考えないで観れる邦画だなと。

原作は読んだ伊坂幸太郎の「グラスホッパー」に決定。

何人かの殺し屋が出て来る話なんですが

伊坂さんらしい個性的なキャラクター達で

殺し屋という裏稼業の、普通なら嫌悪感を覚える人達を

ユーモア溢れる表現で描いています。

原作も面白かったですが映画も中々で俳優陣が豪華。

この手の伊坂作品やっぱり好きだわ～。

人格疑われそうですけど…

で、その流れから買ったのに読み切っていなかった

伊坂さんの小説「死神の精度」に着手。

伊坂ワールド全開な作品です。

人の死を軽く扱っている風に見せながら

実はすごく愛情のある書き方。けっこう好き。

もう死神の続編が文庫で出ているから早く買いに行かなきゃ。

この秋は伊坂幸太郎かな～。

田舎風テリーヌというメニュー。

パテ　ド　カンパーニュやテリーヌ　ド　カンパーニュの事。

ガストロノミックなレストランでは見ないでしょうが

日常使いのフランス料理屋では多く目にするメニューかと思われます。

肉を掃除して味を決めてマリネし休ませ引き材に。

火入れしてまた休める。

どこにでもある料理ですが何日もかかる料理ですし

途中で軌道修正する事は出来ないので

最初に着地点を明確に想像出来ていなければ上手くいかない料理。

丁寧できっちりした仕事がなされているのかが

顕著に表れる料理だと思います。

そんな田舎風テリーヌという料理は

そのお店のシェフがどんな仕事をしているのか

どんな料理を作るのかを想像するのにもってこいです。

ランパールの新シェフ多田さんの田舎風テリーヌ。

是非食べてみて下さい。

本日も日曜日なので15時から営業しております。

先日の月曜祝日

敬老の日なのに老人を敬わずBBQをしようとした報いか生憎の雨…

せっかく久しぶりのBBQで、吉澤お疲れちゃん会を開く筈でしたが

結局会場をランパールに変更し、仕入れた肉を食べる飲み会になりました。

でも、大変だったのは多田シェフと田中君です。

休みなのに早くから仕込みして調理場で肉焼きっぱなし。

ほんとすみません。そしてありがと～。

肉は牛ハラミ、子羊肩肉、吉澤作のメルゲーズ、豚バラ肉、鴨胸

仔牛腎臓、某有名鉄板焼き店の肉など

魚類は昆布森の牡蠣や秋刀魚、イカの醬油漬けなど盛り沢山。

肉だけでも皆で15キロ位焼きました。

メンバーも濃いい…

いつも基本一緒のニュイブランシュ幅さんチーム

釉月の金子夫妻、食膳あべさん達、虎穴の小松さん

カリーニョ清水夫妻、シックの星さん、

ワインホリック今井さん、オザミの飯田君等

フランス料理、イタリア、スペイン

中華、和、ワインショップとバラバラな面子。めちゃくちゃだな…

大人37名子供も合わせると45名。

ランパールでは収容しきれない人数です。

子供は走り回り、そしておっさんが吊るし上げる。

大盛り上がりで終盤には吉澤を皆で胴上げ。

最後はまったりと飲みました～。

飲んだ酒は

缶ビール4ダースのワイン50本超え…

手練れを集めるとこういう事になります…

でも皆で集まって飲むのはやはり楽しいです。

吉澤も喜んでくれたかと思うんだけど…

次のステージで頑張ってほしいです。

お疲れ様でした～。

尚12時から始めた会は20時で終わり

その後2次会で鮨屋

3次会でラーメン屋

0時帰宅。

断片的に記憶が無いっす。は～昔はそんな事無かったのに…

鹿児島産アベル黒豚肩ロースのローストあります！

私の好きなレストラン

ラ　マティエールもそうですし

カーヴ　デ　ヴィーニュもですが

豚は肩ロースが好きです。

肉の部分と脂の付き方のバランスがいいですし

よく動かす部位なのでしっかりした肉質です。

大きめに焼いてガッツリ食べたいお皿。

火入れも抜群です。

是非召し上がってみてください。

気が付いたら休日前

明日は秋分の日ですか。

ランパールは通常通り15時から営業致します。

昨日新潟のワイナリー　フェルミエさんから届いた

ピノノワールのマール（葡萄の搾りかす）。

シャンボールミュジニー村の裏手にある蒸留所で食べた

豚足のマール蒸しが懐かしいです。

多田シェフはどのようなスタイルに仕上げてくるか楽しみです。

近日中にご用意出来るかと思われます？

ランパールのシェフになってからまだ1週間も経たないのに

無茶ぶりをしている私。シェフ頑張って！

台風か憂鬱だ…

そして酒が残ってる…

台風と共に酒も抜けてくれ…

そりゃー37人で50本以上のワインを開け

その後しょうもない鮨屋に行ってしょうもない日本酒。

しょうもないラーメン屋に行き惰性のルービー。

12時間飲み続ける輩ですからしょうがない。

後30分くらいで回復するかな…

今日の賄いは水で。

雨にも負けず酒にも負けず

今日も元気に営業致します！ぐふ…

７月に伺った

新潟のプラム生産者富山さんのプラム「太陽」が

届きましたので多田シェフに前菜を作ってもらいました。

小湊で獲れたカマスのマリネを炙り

トリュフのソースと太陽を合わせています。

写真はプラムが薄いですが本当はもっと

ガッツリ食べてもらいます。

本日も15時より営業致します。

明日19日はお休みで22日秋分の日は15時から営業です。

お待ちいたしております。

吉澤シェフが卒業し

多田シェフ体制の調理場になって初日の金曜日

まさかの惨敗…おーい皆どこにいるんだ～？

良い料理作るので是非食べに来て欲しいんですけど…

いくつも新しい料理が有りますが

人気なのはフロマージュ　ド　テット。

豚の頭肉を柔らかく煮込んで冷やし固め

かりっと焼き上げたお料理です。

酸味の効いたグリビッシュソースと合わせた温野菜を添えます。

通常細かく刻んだ肉をテリーヌ型に詰めて作りますが

多田シェフは切らずに丸のまま巻いて仕上げます。

肉の素材感満載で旨いです。

ゼラチン、コラーゲン好きは必食！！

巷は3連休ですが

ランパールは通常通り今日は18時から

明日日曜は15時より営業致します。

お待ちいたしております！

昨日9月15日

ランパール初代シェフ吉澤最終日。

オープンの準備から3年と少し本当にお世話になりました～。

吉澤シェフとの出会いはもう12年も前になります。

私がフランスから帰って来てすぐ1年間お世話になった

西麻布にあった加藤シェフのお店ラ・グラップの元同僚です。

私が27歳で吉澤シェフは23歳かな？半年ほどの短い間でしたが

非常にセンスのある頑張り屋でいつか一緒に働く事も

あるかな～と思っていました。

その後8年あまり一緒に働く時間はありませんでしたが

吉澤シェフはフランスのプロヴァンスやブルゴーニュで

料理を学び、日本に帰ってラ・トゥールのスーシェフに。

そして私が独立する時に声をかけて

ランパールの初代シェフに就いてもらいました。

調理場の事は右も左も分からない私ですから

昔から知っている人間に任せられたのは本当に心強かったですし

当然ながら昔働いていた頃の吉澤とは違い、

元々持っていたハートだけでは無く

様々な知識と経験を持った吉澤は頼もしかったです。

これから独立に向けて準備に入るとの事。

少し時間に余裕を持ち色々な視点で見て考えた上で

開店する場所を決めたいようなので

若干時間が空くかと思いますが

その際にはこちらのHPでもご紹介させて頂きたいと思います。

本当にお疲れ様でした。そしてありがとう。

今日から新体制のランパール。

初代シェフに笑われないよう

益々良い店にしていきたいと思いますので

どうぞ宜しくご贔屓にお願い申し上げます。

多田シェフと田中に頑張ってもらわないと！