フランス料理ではほとんど使わない鮪。
湯澤シェフ曰く
旨い本マグロには手の加えようが無いけど
メジマグロなら味を加えて旨くする面白さがある
との事で
こんなお皿があります。
京都舞鶴産メジマグロの赤い皿。
昔中目黒で食べさせて頂いた記憶あり。
軽く燻製にかけたメジマグロに
酸味を効かせた赤玉葱、紫キャベツ、紅玉の蒸し煮。
ビーツのラぺ。この食感がいいアクセント。
素材からお皿まで赤。カッコいいです。
お味も勿論抜群ですよ。
ワインは
フレッシュなピノノワールが良いですね。
本日も１８時から営業開始です。
少しご予約頂いておりますが
まだまだお席のご用意可能です。
楽しみにお待ちいたしております。
基本ランパールで提供するパンは
東日本橋にある「ビーバーブレッド」さんの
サワードゥ ブレッドをご用意しておりますが
量的に足りない事が間々あるので
そんな時は違うパン屋で旨いパンを調達します。
バゲットでしたら麻布台にある「メゾンランドゥメンヌ」の
バゲットトラディションが一番だと思いますが
先日お客様に頂いたサワードゥ ブレッドがとても美味しかったので
今日はジョギングがてら南青山の「バルティザン」まで行って来ました。
高木町の交差点から日赤通りに少し入った右手にあるのですが
小さいお店なので気にしていないとスルーしてしまいそうです。
ちょうど良く日差しが入るお店は
お洒落な内装でハード系のパンがメイン。
それほど数は無いかと。
ドイツの小麦を使っているバゲット等あり魅力的です。
砂糖や油脂分は極力使わずに
自家製酵母で発酵させているようで
素朴ですが食べても変に甘く無く自然な感じで好きです。
おまけで自然酵母の食パンを頂いたので
家で早速食べたのですが酸味がしっかりあり
砂糖不使用ですし油脂分も少ないので健康的な味わいでした。
これなら毎日食べたいです。
最近多い生食パンなるものとは全く違います。
あれ正直飽きるんですよね。
本日はハードなサワードゥ ブレッドをご用意します。
旨いですよ～。
今晩も通常通り１８：００から２：００までの営業です。
ご予約はそこそこ頂いておりますが
まだお席のご用意可能です。
楽しみにお待ちいたしております。
「カスレ」
フランスでは季節関係なくラングドック地方や
ビストロなどでは普通にオンメニューされている
豆の煮込みと肉の熱々料理ですが
日本では冬のメニュー的ポジションにある料理です。
そんなカスレ。
同じフランス料理でもレストランでは無く
ブラッスリー、ビストロなどで供される料理の為
レストラン畑の湯澤シェフは賄いでは作る事があっても
お店でお客様にお出しした事は無かったようです。
そんな湯澤シェフ初お披露目のカスレが登場！！
とは言え
普通の料理が作れない湯澤シェフは
具材が個性的。
岩手石黒農場、日本唯一の国産ほろほろ鳥のもも肉を
１本贅沢にホロホロ崩せる柔らかコンフィに仕上げ、
柔らかく炊いて骨を外した豚足の中に
スパイスを効かせた四葉ポークのミンチを巻き込み
クレピネットに仕上げたソーセージ風豚足と一緒にご用意します。
昨晩からご用意しているのですが好評でした。
ありがとうございます。
カスレ好きの方は必食です！！
本日は日曜日なので
１８：００から２４：００までの営業です。
少しご予約頂いておりますが
まだお席のご用意可能です。
今晩も元気いっぱいで
楽しみにお待ちいたしております。
国内水揚げマスノスケあります！！
いわゆるキングサーモンです。
アラスカやロシア、NZなどで水揚げされますが
羅臼産は希少です。
今回は８．８㌔魚体。
最大３，４０㌔まで大きくなるらしいので
そんなに大きくないのかもですが。
状態抜群です。
今回はこんな感じで。
ミキュイです。半生ですね。
走りの山菜や春野菜の蒸し煮と
エシャロット、八朔、バルサミコ酢などとご用意します。
キング旨し！
おすすめですよ～
本日も
１８：００より営業開始です。
そこそこ御予約頂いておりますが
まだお席のご用意可能です。
楽しみにお待ちいたしております。
別に激暇だから「漆黒」とかいうタイトルにしてるわけではないです。
長万部産の北寄貝の名前が”漆黒”といいまして
前菜でご用意しています。
噴火湾奥、長万部の海底は
砂鉄が多い黒い砂地でミネラルを多く含んでいる為
そんな場所で育つ北寄貝は
殻が黒くなり漆黒と呼ばれているそうです。
肉厚で甘く、めちゃ旨いです。
そんな北寄貝をグリル板で軽く火入れし
４種の胡椒を合わせピリッとさせて
独活や蓮根のマリネと一緒にご用意しています。
貝好きにはたまらないお皿。
是非食べてほしいです。
本日も変わらず１８：００から営業開始です。
楽しみにお待ちいたしております。
昨晩、日が変わって２月３日節分は
毎年恒例の鮨よしたけ謹製イオンの恵方巻。
極は太巻きってカテゴリーなのね。
どちらも同じ太さで長さなのですが…
ボリュームあるので1人1本あると満腹です。
今年はしっかり巻けてました！
旨かったっす。
ごちそうさまでした。
２月に入りまん坊の影響か
めちゃ暇っす…
いいんですけどね。いや良くは無いか。
相変わらず私達は元気ですので
いつもの感じでお待ちいたしております。
お客様からお誘い頂き
築地の「鮨処やまと」さんで昼鮨。
私、残念ながら伺った事ないですが
「日本橋蛎殻町すぎた」さんから独立なさった方のようで
どんな鮨なのかワクワクしながら行って来ました。
鮨はすぐ食べたいから写真撮らないので
写真は入り口のみ。
師匠から暖簾をプレゼントされてるんですね。素敵っす。
まだお若い親方が
全て一人で作る鮨は
正直ど真ん中な鮨でした！！
ビッとした店構え
仕事の奇麗さ、清潔感
厳しめのガリ、〆物の塩梅
シャリのバランスいろいろ好きです。
予約の取り方も最近では珍しく
１カ月しか取らないようで
基本電話のみ。
毎月１日に翌月１か月分の予約を
受け付けるスタイルのようで
好感持てます。
ちょうど行った次の日が1日だったので
奥様が頑張って３月の予約ゲットしてくれました！できる！
次回も楽しみです。
ご馳走様でした。
本日も１８時より営業開始です。
予約無いっすけどね。
気長にお待ちいたしております。
本日より２月突入。
１月は正月休み＋金沢旅行などあり３分の１休んでおりましたので
２月はがっつり営業したいのですが
生憎の蔓延防止等重点措置期間中なので
ゆったり営業して行きたいと思います。
とは言え通常営業です。
火～土曜１８：００～２：００
日、祝１８：００～２４：００
毎週月曜＆第２、第４日曜定休
金沢旅行記はブログにアップしてありますので
ご興味ありましたら悪文ですが読んでみて下さい。
金沢に行って来ましたよ | Rempartsのブログ (la-cave-des-remparts.com)
２月３日の節分は「鮨よしたけ」謹製恵方巻。
毎年この日だけイオンネットスーパーを使います。
もう予約終了していますから宣伝ではないっす。
もちろん吉武さんの太巻きには敵いませんが
毎年ちゃんと旨いです。切って食べますけど。今年も楽しみ。
ところで、最近のおすすめ料理ですが
ずばり湯澤シェフが釣ってきた太刀魚です！！
昨日のお休みに盟友のシックプテートル村島シェフと
東京湾の走水沖に行って来たようですが
残念ながら昨日は坊主だったようです。
でも先週釣ってきた太刀魚が
良い感じに休まって少しだけあります。
釣ってきた魚って旨いの？って疑問がある方もいるでしょうから
ご説明しておきます。釣り行った事ないけど…
湯澤さんに聞いた話です。
魚は魚体の良さも勿論重要ですが
釣った後の処理をどうするかも、かなり重要で
湯澤さんは釣ったら直ぐに脳締め、放血する為
とても状態がいいようです。
太刀魚に限っては豊洲に上がる物でこの処置をしているのは
皆無らしいので特別感半端無いっす。
どんな仕立てでご用意するかと言うと
３枚におろした太刀魚に才巻海老のムースを挟んで蒸した後
蕗の薹とパルメザンチーズを合わせたシートを乗せて
サラマンダーで香ばしく焼き上げます。
ソースはトマトを加えたブールブラン。旨いに決まっとる。
是非食べに来て下さーい。
他にも旨い物沢山用意して
今月も楽しみにお待ちいたしております。
もやもやする日々が続いておりますが
そんな事忘れさせてくれるような
素敵な会に昼間参加してきました。
甥っ子の結婚式っす。
私が高校生の時生まれた
可愛い甥っ子が今では立派な青年。
そして
めちゃ美人さんで気立ての良いお嫁さん。
我が事のように嬉しいおっさんです。はい。
新婦から親御さんへの話なんて
話す前から泣きそうでした。
実際話で泣いてましたけど…
こんな姉ファミリーっす。
写真怒られたら消しますけど。
末永くお幸せにね～。
本日は１月最終日。
今週になって当たり前に予約の少ない日々が続いておりますが
健康第一で楽しく営業続けております。
ラストスパート出来そうもないですが
ゆったりとお待ちいたしております。
江戸前の墨烏賊。
湯澤さんは小柴で獲れた物を好んで使います。
小柴は穴子や蝦蛄も有名ですよね。
今回はそば粉などを使ってフリットでご用意。
菜花や日向夏にピンクペッパー、ディルで爽やかに仕上げます。
ロワールのソーヴィニオンブランや
サヴォワのシャスラなんて合わせるといいかな～。
本日も１８時より営業開始です。
２時までしっかり営業しますよ！
楽しみにお待ちいたしております。